===== LISTA CIBARIA =====
277. Zuppa passato di fagioli bianchi.
278. Bue alla Bazzoni.
279. Anitroccoli di pollo alla Cougnet.
280. Broccoli alla Milanese.
281. Beccaccie arrosto con crostoni. - Insalata di sedano.
282. Spongata al moka.
277. Zuppa passato di fagioli bianchi. - Procedete come per il passato di fagioli rossi (Vedi N. 97), avendo cura di tenerlo bianco. Servite a parte un piatto di crostini fritti.
278. Bue alla Bazzoni. - Lardellate un pezzo di culatta di bue e ponetela a fuoco in una casseruola con un fondo di legumi, qualche chiovo garofano, una fetta di prosciutto, cotenna e burro. Fate rosolare il tutto leggermente; sgrassatelo, bagnatelo con un bicchierino di cognac e 2 decilitri vino bianco; quando sarà asciugato ad un terzo, unitevi un poco di farina, 4 cucchiai passato di pomidoro e tre tazze brodo. Copritelo, lasciatelo subbollire per 4 ore circa, rivoltandolo di tanto in tanto. A cottura completa, estraetelo, tagliatelo a fette, collocandolo sopra piatto e contornandolo di cestellini di patate alla Duchessa, ripieni di passato d'asparagi e funghi. Passate la cozione allo staccio, digrassatela e servitela metà sopra alla carne e l'altra in salsiera.
279. Anitroccoli di pollo alla Cougnet. - Disossate 10 coscie di pollo, lasciandovi un pezzetto di stinco e badando di non rompere la pelle. Apparecchiate una farcia di pollo (Vedi N. 577), alla quale unirete 100 grammi prosciutto cotto, 50 grammi tartufi neri e un bicchierino di cognac. Farcite le coscie e cucitele con del filo; ravvolgetele in tante pezzuole dandogli la forma d'anitroccoli; fateli cuocere in buon fondo di sugo di carne e lasciateli intiepidire in esso; indi disimballateli ravvolgendoli di nuovo in altre pezzuole, cercando sempre d'imitare il meglio possibile la giusta forma e mettendoli a raffreddare in ghiaccio. Passate alla stamigna la loro cozione, digrassatela e con essa preparate una salsa alla Choufrovix (Vedi N. 1965) bruna. Levate dalle pezzuole gli anitroccoli, togliete loro il filo, e mediante pennello intriso di detta salsa, formate su di loro una camicia, passandovi il pennello a più riprese; con del burro manipolato e colorito oscuro foggiate le testoline, alette e code, attaccandole e passandole anch'esse con la suddetta salsa; formate gli occhi con due grani di pepe e date un po' di giallo al becco e lucidateli con della gelatina sciolta. Coprite di burro Montpellier (Vedi N. 987) uno zoccolo formante una vaschetta, collocatelo su piatto e metteteci della gelatina chiara, fredda; disponete in essa gli anitroccoli, e mediante burro Montpellier formate la sponda come un verde prato, con qualche fiorellino. Internamente metterete dei piccoli pomidoro e girelli di carciofi ripieni di tartufi e majonese.
280. Broccoli alla Milanese. - Fate cuocere un broccolo in acqua e sale; fatelo scolare, tagliatelo a pezzi disponendolo poi in saltiero a fuoco con burro e un triturato di funghi, scalogno e prezzemolo. Al loro accenno a colorirsi, unitevi un decilitro di Bechamelle densa; rivoltateli e lasciate che si raffreddino per poi impanarli e friggerli di bel colore a strutto bollente. Servite sopra tovagliolo ripiegato.
281. Beccaccie arrosto con crostoni. - Insalata di sedano. - Preparatele come è descritto al N. 95 servendole con una insalata di sedano a parte, fatta in questo modo: Procurate del sedano bianco, tenero e, dopo averlo lavato, asciugatelo, e tagliatelo a pezzetti da 2 centimetri; mettete nell'insalatiera e condite con majonese e un triturato di tartufi bianchi.
282. Spongata al moka. - Procedete per la confezione come è descritto per la spongata alla S. Lucia (Vedi N. 84), sostituendo il sugo d'arancio e la buccia candita con un decilitro di caffè fortissimo. Mettetela per 2 ore circa sotto al ghiaccio e sale.