===== LISTA CIBARIA =====
97. Zuppa passato di fagiuoli rossi.
98. Crostatine di burro alla Petrella.
99. Pollastra alla Damasceno N.
100. Soffiato di pomidoro.
101. Agnello al forno - Insalata alla giardiniera.
102. Raggi al caramello.
97. Zuppa passato di fagiuoli rossi. - Fate rosolare in una casseruola un triturato di cipolla, aggiungendovi 600 grammi fagiuoli rossi, messi a bagno per qualche giorno; 200 grammi prosciutto crudo e 100 grammi carote; unitevi pure il brodo necessario per cuocerli, per poi passarli allo staccio: formatene un passato e diluitelo con 2 litri e mezzo di brodo e spingetelo a fuoco. Lasciate bollire per 26 minuti e badate che vi sia sale abbastanza; in ultimo mettete un pugno di formaggio grattugiato.
98. Crostatine di burro alla Petrella. - Mettete sopra ghiaccio una fetta di burro manipolato dell'altezza di 4 centimetri; mediante un taglia-paste rotondo di 3 centimetri, levate tanti panetti, tuffando in acqua bollente lo stampo ogni volta. Indi li passerete per due volte all'uovo e al pane, avendo cura di tenervi sempre la medesima forma. Con un altro stampo più piccolo, praticate poi un'incisione da una sol parte; fatele colorire nello strutto bollente non più di 5 per volta; indi levateci il coperchio e collocatele capovolte sopra una gratella, in modo che scoli tutto il burro. Riempitele poi con un triturato di fagiano cotto e tartufi amalgamati con salsa Spagnuola (Vedi N. 520).
99. Pollastra alla Damasceno N. - Forbite una pollastra, indi levategli tutta la carne del petto, lasciandovi solo le coscie e le ali, avendo cura di non rompere la pelle. Colla detta carne, apparecchiate una farcia di pollo (Vedi N. 577), alla quale unirete 100 grammi funghi, 100 grammi prosciutto cotto, sì gli uni come l'altro tagliati a dadolini, 24 code di gamberi, 2 tuorli d'uova e un triturato di scalogne e prezzemolo. Farcite la pollastra col suddetto composto, cucite l'apertura, ravvolgetela in un tovagliolo dando ad essa la primitiva forma; fatela cuocere per 2 ore circa in buon sugo e, a cottura completa, disimballatela e servitela sopra a del risotto bianco. Passate alla stamigna la sua cozione, fatela ridurre ad un terzo, legatela con Arrow-root e salsa pomidoro versandola poi sopra la pollastra.
100. Soffiato di pomidoro. - Fate ridurre 6 decilitri di passato pomidoro per poi unirvi una tazza di densa Bechamelle fatta con farina di patate. Freddo che sia il composto,aggiungetevi 6 tuorli d'uova e gli albumi in neve. Spalmate di burro uno stampo da soffiato di pirofila, nel quale vi metterete il composto, e 30 minuti prima di servirlo, lo spingerete a forno moderato; servitelo immediatamente appena estratto dal forno.
101. Agnello al forno. - Insalata alla giardiniera. - Disponete un quarto d'agnello in un saltiero con burro depurato e rosmarino; spingetelo in forno per un'ora circa, salandolo a dovere. Servitelo tagliato a pezzi, contornato di crescione, accompagnandolo con un'insalata alla giardiniera, fatta in questo modo: Tagliate a dadi carote, fagiuolini, punte di asparagi, patate, cipolline e barbabietole, tutti del medesimo volume e precedentemente cotti. Conditela con majonese e un triturato di cerfoglio.
102. Raggi al caramello. - Con 200 grammi pasta da bignoli (Vedi N. 198), foggiate, sopra lastra leggermente unta, tanti bastoncini di 7 centimetri di lunghezza. Cuoceteli a forno moderatissima, indi farciteli con marmellata di pesche e mascherateli con zucchero al caramello.