271. Zuppa alla Romana.
272. Crochette di gamberi alla Contea.
273. Fagiano alla Sorrentina.
274. Passato di fave con crostoni.
275. Spalla di montone allo spiedo.
276. Dolce Verne.

271. Zuppa alla Romana - Fate sciogliere in una terrina 100 grammi burro, lavorandolo fortemente al freddo acciò riesca spumoso. Aggiungete 2 uova intere, 140 grammi mollica di pane, inzuppata nel brodo e poi spremuta, un triturato di cerfoglio, sale e noce moscata. Tramenate tutt'assieme unendovi 60 grammi farina bianca, 20 grammi formaggio grattugiato; foggiate questo composto in pallottoline, mettendole poi in saltiero; copritele di brodo e fatele bollire per alcuni minuti, indi levatele asciutte per servirle in 3 litri di consumato (Vedi N. 13).

272. Crochette di gamberi alla Contea. - Apparecchiate una dadolata di code di gamberi, filetti di pollo e tartufi: amalgamateli con una Bechamelle mista con passato di funghi e bene ristretta; unite 2 tuorli d'uova, un pizzico pepe cajenne, noce moscata e sale in occorrenza. Versate il composto in una terrina, lasciandolo raffreddare: dividetelo in tante cucchiaiate, foggiate le crochette in forma di cuore schiacciato; impanatele e fatele friggere nello strutto bollente. Scolatele e servite con un fiocco di foglie di salvia fritte.

273. Fagiano alla Sorrentina. - Allestito un fagiano togliendogli l'osso dello stomaco. Apparecchiate 100 grammi noci senza pellicola, 50 grammi uva passa, 200 grammi salsiccia a pezzettini e 300 grammi farcia di selvaggina (Vedi N. 415); amalgamate tutt'assieme, formandone un farcito che metterete nel fagiano. Cucitelo e accosciatelo legandolo poi con spago; fatelo cuocere consultando la ricetta N. 1166. Servite sopra uno strato di maccheroncini conditi con burro e formaggio e guarnito con pomidoro farciti con alici, prezzemolo, scalogne e pane. Passate e digrassate la sua cozione versandola sul fagiano e servendone una salsiera a parte.

274. Passato di fave con crostoni, - Fate cuocere 500 grammi di fave come è descritto al N. 16, sopprimendo le erbe odorifere. Passatele allo staccio: poi mettete il passato in una casseruola, incorporandovi un terzo del suo volume di Bechamelle, un pezzo di burro e un po' di sugo ristretto. Servitelo con crostoni di pane.

275. Spalla di montone allo spiedo. - Procedete per la cottura come ò descritto per la coscia di montone allo spiedo (Vedi N. 113). Servitela con una salsa piccante e cosparsa del suo sugo.

276. Dolce Verne. - Procurate una bordura di dolce Fratelli Bandiera (Vedi N. 96); appena cotta, rovesciatela sul piatto e collocatevi al centro una piramide di risotto dolce alla vaniglia, misto con una giuliana di cedro e ananasso e ultimato con della crema. Decoratelo con meringa e spolverizzatelo con zucchero. La bordura mascheratela con marmellata, poscia spingete in forno moderatissimo finché la meringa sarà leggermente colorita. Servite con una salsiera di siroppo all'arancio.