283. Minestra crema di riso e fagiano.
284. Anguilla fritta, con salsa piccante.
285. Bistecche alla Galeno.
286. Lattughe abbragiate.
287. Polli arrosto alla Brianzola.
288. Bignoli di pere alla Peruzzotti P.

283. Minestra crema di riso e fagiano. - Ponete 4 litri di brodo a bollire in una casseruola con 300 grammi di riso, un pezzetto sedano, carota, cipolla e un fagiano senza i filetti; il tutto lasciate cuocere per 3 ore, indi passate riso e fagiano per 2 volte allo staccio, e così avrete formato la suddetta crema, che diluirete col rimanente brodo. Intanto coi filetti foggierete delle morbidelle come già è descritto al N. 7, che servirete entro la crema.

284. Anguilla fritta con salsa piccante. - Levate la pelle e pulite un'anguilla, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, facendola marinare con olio, limone, sale e pepe per alcune ore. Asciugatela, passandola quindi all'uovo e farina e friggendola in olio bollente; scolatela e servite con la salsa piccante fatta in questo modo: Fate rosolare in un casseruolino un triturato di cipolla, bagnatelo con un decilitro aceto bianco, unitevi una foglia di lauro e un triturato di prezzemolo e prosciutto. Fate ridurre a metà, indi aggiungete 3 decilitri Spagnuola, lasciandola bollire per qualche istante. Passatela alla stamigna, correggetela di sale, mischiate assieme dei cetriolini e capperi triturati, pepe in polvere e il sugo di mezzo limone. 

285. Bistecche alla Galeno. - Fate sciogliere a fuoco 100 grammi polpa di tamarindo con mezza bottiglia vino bianco di Capri. Soffriggete in saltiero 8 bistecche, unitevi il vino bianco col tamarindo e una giuliana cotta di rape, fondi di carciofi, serpentaria e funghi. Disponete le bistecche su piatto, fate ridurre a metà la cozione, aggiungendo il sugo di mezzo limone e versatela sopra alle bistecche, servendole subito.

286. Lattughe abbragiate. - Sopprimete le prime foglie ad una. dozzina di lattughe; tagliatele in due, tuffandole poi in acqua bollente per un minuto; spremetele e disponetele in un saltiero spalmato di burro con una giuliana di prosciutto, lardo e porri; bagnatele con una tazza di sugo, un pizzico pepe, spezie, formaggio grattugiato e spingete in forno a saltiero coperto. A cottura perfetta, adagiatele sul piatto col loro intinto e servite con crostoni attorno.

287. Polli arrosto alla Brianzola. - Con 200 grammi di pane grattugiato, 150 grammi burro, 100 grammi prugne passite e passate allo staccio, un pizzico pepe, sale e noce moscata, formate una pasta che introdurrete in 3 piccoli polli; indi metteteli in un saltiero con burro, qualche fetterella di lardo e rosmarino. Cuoceteli a forno moderato, per poi servirli divisi in quattro, con dell'insalatina verde a parte.

288. Bignoli di pere alla Peruzzotti P. - Sopprimete la pelle e il torso a 18 piccole pere di S. Martino. Fatele cuocere in buon siroppo alla cannella, poscia ritirateli dal fuoco e mettete al posto del torso un cucchiaio di crema pasticciera alla nocciuola mista con un tritato di cedro. Un po' prima di servirli, mascherateli totalmente con la pastella da friggere (Vedi N. 426), e friggeteli di bel colore nello strutto bollente. Fateli sgocciolare e serviteli spolverizzati di zucchero alla cannella.