===== LISTA CIBARIA =====
1663. Pilaff alla Turca.
1664. Rotelle di tonno alla Varchouse.
1665. Allodole all'Emma Lepperman.
1666. Florio di patate alla crema.
1667. Quadrello di porco allo spiedo, freddo.
1668. Bomba Persiana.
1663. Pilaff alla Turca. - Levate la carne d'un pollo crudo: tagliatela a dadi e mettetela in una casseruola con una cipolla a pezzettini, 100 grammi di lardo e 300 grammi filetto di montone tagliato anch'esso a dadi. Fate rosolare, bagnate con un decilitro di vino bianco, 6 cucchiai passato di pomidoro, un pizzico cajenne e 2 litri brodo. Dopo 30 minuti d'ebollizione, aggiungete 600 grammi di riso, rimestandolo finchè incomincia a bollire di nuovo; allora copritelo, esponetelo a forno moderato per 25 minuti. All'ultimo, mescetevi 80 grammi di burro e un pugno di formaggio pecorino. Servite a parte del brodo.
1664. Rotelle di tonno alla Varchouse. - Marinate per 2 ore con olio, sugo limone, sale, pepe, prezzemolo e scalogne, due rotelle di tonno fresco. Trenta minuti prima di servirle, passatele con burro e spolverizzatele intieramente con pane; disponetele sopra gratella unta, facendole cuocere a lento fuoco e cospargendole spesso con burro e sugo di limone; a cottura completa, collocatele sul piatto, mascherandole con salsa Varchouse, fatta in questo modo: Mettete un casseruolino a fuoco con 2 decilitri vellutata pesci, 1 di sugo di lamponi, 4 cucchiai passato di funghi e 4 di Sause Varchouse, sale abbastanza e, in ultimo, un pezzo di burro e un triturato di prezzemolo.
1665. Allodole all'Emma Lepperman. - Disossate diligentemente 20 allodole lasciandovi un gambino per ciascuna; farcitele con della farcia di pollo al burro di gamberi, mista con tartufi neri triturati. Cucitele dandovi la forma di prugne col loro gambo; ravvolgetele in pezzuole ben strette, così manterranno la forma voluta; fatele cuocere in buon sugo, con un bicchiere di marsala e, a cottura completa, disimballatele, togliete loro il filo e disponetele sopra uno strato di passato di funghi; fate ridurre la loro cozione, legatela con della Arow-root e mascherate le allodole, servendone anche una salsiera a parte.
1666. Florio di patate alla crema. - Apparecchiatelo come è descritto al N. 700 e servitelo cosparso di buona crema.
1667. Quadrello di porco allo spiedo, freddo. - Cotto che sia detto quadrello, consultando per la sua cottura la ricetta N. 1157, lasciatelo raffreddare, per poi tagliarlo a fette, lasciandovi le costole e servitelo accompagnato, oltre all'insalata, di una salsa piccante (Vedi N. 284) fredda.
1668. Bomba Persiana. - Incamiciate l'interno d'una bomba con gelato di crema al caffè (Vedi N. 66) e riempite il vuoto con una spongata al kirsch mista con una giuliana di mandorle verdi, ananasso e cedro, il tutto candito e precedentemente macerato in cognac. Coprite la bomba e collocatela sotto a ghiaccio e sale per 2 ore circa.