CUCINA CLASSICA E MODERNA

PREFAZIONE 

Quod dem? Quod non dem?
M. A, PLaumo Psedous. 

    Una delle più grandi preoccupazioni che dal plutocrate anfitrione va fino alla borghese padrona di casa, abituati a convitare i loro amici, è quella di sapere cosa offrire da mangiare ai propri ospiti, di scegliere fra le tante vivande di stagione le migliori, le più adatte, le più convenienti, le più agognate dalla maggioranza, così a quelle che - diciamolo pure - in queste epoche di materialismo storico e di utilitarismo individuale, valgano a conciliare le esigenze del costo e della ricercatezza dei vari capi alimentari colla ben intesa e squisita economia della borsa del padrone spenditore, ovvero del maestro di casa.
    La duplice domanda che si faceva l'anfitrione romano col quod dem ? quod non dem ? (cosa dò? cosa non dò?) la ripete dopo tanti secoli, il convitante moderno, alla vigilia di un pranzo o di una cena, e, col suo cuoco, va abbozzando varie liste cibarie, senza quasi esserne soddisfatto, perchè in quei momenti d'orgasmo, d'indecisione, si mette anche della partita un'amnesia speciale, che fa dimenticare una gran parte di vivande molto adatte di stagione, per ricordare invece altre che, per 7,a loro inopportunità, non varrebbero certo ad accrescere la buona opinione dei convitati e la riconoscenza del loro ventre per l'anfitrione, qualora si mostrasse maldestro nella scelta dei cibi e nella composizione di un Menu conveniente. Questa disavventura capita. il più sovente che non si crede. Eppure sarebbe tanto facile il prevenirla, non lasciandosi cogliere alla sprovvista cioè nel dubbio, nell'incertezza, mentre che, con un semplice libro, dettato a mente fredda, a tavolino - come si dice - da un cuoco pratico ed intelligente come il Berchoux o da gastronomi emeriti, come furono il barone Brisse, il De Cussy, il Grimod de la Reyniére, si potesse ottenere dei calendari gastronomici, imitando i nostri antichi trattatisti d'arte culinaria, quali il Platina, il Romolo e lo Scappi, che diedero per i primi, delle liste cibarie complete, per ogni giorno dell'anno, dove le varie vivande erano addattate alla stagione ed alle esigenze che imponeva & loro tempi, la rigorosa osservanza dei precetti chiesastici o confessionali, di digiuno nelle varie ricorrenze di vigilie di feste, di Tempora, di Quaresima, particolarmente quando i trattatisti, come i su nominati, erano cuochi segreti dei Papi, oppure di Principi e Prelati di Romana Chiesa. 
    E qui su tal proposito, mi torna acconcio citare un passaggio della prefazioncella che Bartolomeo Scappi - cuoco segreto di Pio V -premette al libro IV intitolato: Delle liste, del suo trattato Metodo dell'Arte del cucinare, edito a Venezia nel 1610, quando fa osservare che: con questo ordine verrò a mostrare, nel presente libro, diversi conviti et colationi, così di giorno grasso, come di magro, fatti da me, cominciando dal mese d'aprile, e seguendo per tutto l'anno, con alcuni di vitella sola, e d'un storione solo e di pesce d'acqua dolce solo, e altri pranzi e cene d'uova e butiro solo, e altri con lavorieri di pasta sola, e di più un convito fatto in giorno di quadragesionale nell'anno 1536 del mese d'aprile, dall'Illustr.mo e Reverend.mo Cardinale Lorenzo Campeggio Bolognese alla Cesarea Maestà di Carlo Quinto Imperatore, e il preparamento di un convito fatto il giorno di magro alli 27 di gennaio 1567, nella seconda incoronatione di Pio V Pontefice Massimo, e nell'ultimo si troverà un sommario di robbe pertinenti alla credenza per tutto l'anno. 
    Il Barone Brisse, oltre al suo Calendario nutritivo (Calendrier nutritif), si rese particolarmente celebre per la sua bella raccolta dei 366 Menus en gras et en maigre pour chaque jour de1'année avec 1200 recettes, che costituisce il vero vademecum e indicatore dell'anfitrione ricco e fastoso, e che continua a fare sempre testo in_ Francia, benchè poco noto quel libro in Italia, dove, fino ad oggi, esisteva una gran lacuna da colmare, ed una grande necessitd da soddisfare: quella della pubblicazione d'un libro che, al pari di quello del Barone Brisse, facilitasse, ogni giorno, la soluzione di quel grande problema che è la compilazione di una conveniente lista cibaria senza dover rimanere per delle ore perplessi, oppure a dibattere col cuoco o colla cuoca onde sciogliere quella dubbiosa ed seccante questione del Quod dem? 
        Quod non dem? che si presenta da tanti anni a quanti tra i borghesi Amleti si dibattono di fronte a quel binomio interrogativo. Questo libro, così utile e prezioso, lo ha finalmente compilato il signor Attilio Peruzzotti, capo cuoco, giovane ma studioso, cui è serbato un brillante avvenire.
    Egli, con quella genialità che contraddistingue la sua mentalità svegliata e nello stesso tempo riflessiva, arrecò nella sua raccolta di liste cibarie per tutti i giorni dell'anno, una innovazione-modifica di repertorio che la rende, per avventura, di assai pratica compulsazione e di maggiore utilità, perchè più alla portata per l'uso giornaliero di selezione.
    Il Peruzzotti anziché distribuire - come fece il Barone Brisse - le Minute complete per cadaun giorno dell'anno, sia per la colazione che per il pranzo, escogitò un trattato a repertorio - secondò l'ordine nel quale devono essere presentate le portate delle varie vivande ponendo ciascuna di esse a partire dalla Minestra nella loro rubrica assegnata, colla differenza, che ogni vivanda corrisponde giornalmente, alle esigenze della stagione, cioè al calendario gastronomico dell'anno, ed ad una certa qual gamma di varietà gustativa, che facilita la scelta anche nei casi di magro.
    L'ordinamento del libro ha il vantaggio di non assoggettare il compulsore di esso, al rigido attenimento ed esecuzione di tutta la lista integrale del giorno; ma lasciargli una certa quale facoltà di selezione tra le varie vivande di ciascuna portata, come quelle che sono elencate, corrispondentemente alle risorse giornaliere che presenta il mercato alimentare, secondo il calendario gastronomico, anche tenendo conto della possibile comparsa di alcune primizie - paricolarmente in fatto di legumi e di erbaggi - sia provenienti da climi più favoriti dai baci del sole, sia da terreni dove la coltura intensiva moderna ha chiesto ed ottenuto dei veri prodigi di precocità e di sviluppo.
    La trattazione circa l'apprestamento e manipolazione delle varie vivande che valgono ad arricchire le liste cibarie giornaliere del bel libro e sopratutto utile libro del signor Peruzzotti, è fatta con garbo ed esattezza, e con quella facilità di procedimento nell'esecuzione manuale del piatto, diremo "del giorno„ che facilita, anzi, suggestiona chi ne ritenti l'esecuzione a ben riuscire; chè, ai tanti pregi del libro del signor Peruzzotti, non va disgiunto quello di possedere un certo qual sapore di modernità: il che trattandosi di sapori culinari, contribuisce anch'esso a bruciare qualche grano d'incenso sul fornello della Moda, arbitra puranco nella Cucina, dove seppe estendere il suo dominio ed al cui culto i cuochi sacrificarono un'ecatombe di buoi.... "alla moda„ con grande contorno di carote.

Dott. Alberto Cougnet.

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