LISTA CIBARIA DI MAGRO.
127. Zuppa Tiziano.
128. Crostatine di riso all'Indiana.
129. Zander alla Prussiana.
130. Zucchette gratinate.
131. Pesce San Pietro alla gratella.
132. Torta Genovese.
127. Zuppa Tiziano. - Mettete a fuoco una casseruola con 150 grammi burro, 2 porri tagliati a filetti, 500 grammi spinacci e 20 grammi cerfoglio; fateli soffriggere per 15 minuti, indi bagnateli con 3 litri brodo di pesce, sale, spezie, aggiungendovi 400 grammi polpa di pesce cappone a pezzetti, già cotto. Dopo 10 minuti d'ebollizione, preparate nella zuppiera un pezzo di burro di gamberi, del formaggio pecorino grattugiato e unitevi la zuppa tramenando tutt'assieme.
128. Crostatine di riso all'Indiana. - Apparecchiate delle crostatine di riso come al
N. 38, riempitele con una dadolata di filetti d'anguilla, gamberi di mare e funghi, legata con una salsa Indiana coprendole con un disco di tartufi neri.
Modo di fare la salsa Indiana: Fate rosolare con burro in un casseruolino uno scalogno triturato bagnato con 4 decilitri di vellutata di pesci; aggiungete
2 cucchiai polvere karj e lasciatela ridurre a metà; passatela alla stamigna sciogliendovi in ultimo un pezzo burro fresco. (Volendola fare per servire con carne, si dovrà sostituire la vellutata di grasso a quella di magro).
129. Zander alla Prussiana. - Allestite un zander come al N. 1796, sostituendo il vino bianco con della birra oscura e panna. Intanto preparate una giuliana cotta di tartufi, code di gamberi, sedano e cedro candito che unirete al pesce. A cottura completa lo disporrete in corona sul piatto, mettendovi al centro la giuliana; aggiungete alla cozione il sugo di mezzo limone, un pezzo burro, un pizzico pepe e versatela sopra al pesce.
130. Zucchette gratinate. - Tagliate in quattro 12 zucchette, fatele cuocere in acqua salata, scolatele, rinfrescatele facendo poi asciugare a fuoco con burro. Ammollitele con un po' di Bechamelle per poi disporle in uno stampo da gratino, coperte della suddetta Bechamelle, spolverizzate di burro e colorite a forno forte.
131. Pesce San Pietro alla gratella. - Tagliate a piccoli rocchi un pesce San Pietro; marinatelo per qualche ora per poi cuocerlo alla gratella e servirlo con una salsa acciughe (Vedi N. 1148) a parte.
132. Torta Genovese. - Dosa: zucchero in polvere 150 grammi, farina semola 150 grammi, burro 100 grammi, 6 uova, 2 cucchiai rhum, un pizzico cannella in polvere. Per la confezione procedete come al N. 96, versando poi il composto in tortiera unta e spolverizzata di zucchero, cuocendo a forno moderato. Servitela farcita di crema pasticciera alla vaniglia, inzuppata di punch, velata di fondente al cioccolato e decoratela a vostro piacere con ghiaccia Reale fatta in questo modo: Mettete in una terrina un albume d'uovo, aggiungete abbastanza zucchero a1 velo per formarne un composto né troppo solido né troppo liquido unendovi qualche goccia sugo di limone.