===== LISTA CIBARIA =====
2155. Consumato alla Regina Claudia.
2156. Lupo di mare alla Finanziera.
2157. Filetti di fagiano alla Liberty, freddi.
2158. Crosta ai tartufi neri.
2159. Tacchino novello lardellato, allo spiedo: insalata Giapponese.
2160. Panettone alla Milanese.
2155. Consumato alla Regina Claudia. - Apparecchiate col composto Celestino (Vedi N. 361) delle frittatine, farcite con un passato di tartufi neri, misto con farcia di pollo e cerfoglio triturato. Con un coppa-paste da 2 centimetri di diametro, tagliate tanti dischetti che servirete in buon consumato con delle perle del Giappone state cotte in buon brodo.
2156. Lupo di mare alla Finanziera. - Allestite un lupo di mare, legategli la testa con dello spago e fatelo cuocere come il luccio alla Derenbourg (Vedi N. 170); scolatelo e adagiatelo sul piatto, contornandolo con cassettine d'ostriche, morbidelle di sogliole ai funghi e code di gamberi alla panna; passate alla stamigna la sua cozione, fatela ridurre ad nn terzo, aggiungendovi una tazza di Spagnuola ristretta ; all'ultimo, un triturato di serpentaria, funghetti, un pezzo di burro d'alici e il sugo d'un limone. Coprite intieramente il pesce colla suddetta salsa, servendone un po' anche a parte.
2157. Filetti di fagiano alla Liberty, freddi. - Apparecchiate cotti in buon sugo 3 fagiani. Raffreddati che siano, togliete i filetti che taglierete a sottili fette, larghe più che potrete, distendendole poscia sopra lastra di marmo, aderenti l'una all'altra. Colla carne delle coscie e metà del suo volume di fegato grasso e un terzo di tartufi, apparecchiate un passato al quale vi unirete un po' della cozione alquanto ridotta, qualche cucchiaio gelatina e un pizzico pepe. Con questo composto, passerete sopra alle suddette fette uno strato, lisciandolo per bene; allorché il passato sarà ben raffermato, mediante coppa-paste, a forma di filetto, estraetene più che potrete, per poi passarli ad una salsa alla Choufroix bruna (Vedi N. 1965) preparata colla cozione dei fagiani. Parateli, lucidandoli poi con gelatina e decorandoli con albume cotto, pistacchi e lingua, foggiandovi un disegno « liberty » con fiorellini. Serviteli sopra zoccolo in burro, pure in istile « liberty », contornato di gelatina.
2158. Crosta ai tartufi neri. - Con della pasta fina (Vedi N. 56) preparate una crosta, cotta come già si descrisse altre volte. Adagiatela sul piatto e servitela con dentro dei tartufi alla Lorenese (Vedi N. 916).
2159. Tacchino novello lardellato allo spiedo: insalata Giapponese. - Allestite e fate cuocere un tacchinetto come al N. 1823, servendolo colla suddetta insalata fatta nel seguente modo: Preparate cotto 18 girelli di carciofi; tagliateli a filettini e metteteli in una insalatiera, aggiungendovi metà del loro volume di pomidoro privi di semi e tagliati anche essi come i precedenti e 200 grammi di narcisi intieri. Mischiate assieme e condite con della Majonese con abbondante aceto aromatico e un triturato basilico.
2160. Panettone alla Milanese. - Dosi: Farina semola 400 grammi, burro 100 grammi, lievito di pane 150 grammi, zucchero grasso 120 grammi, uova 2, tuorli 3, cedro a dadolini 50 grammi, uva passa 60 grammi e un pizzico sale. Procedete per l'impasto come é descritto per la Veneziana (Vedi N. 270) tenendo la pasta un po' più sostenuta. Foggiatela in una palla e collocatela sopra lastra unta; fate un taglio in croce sulla superficie, lasciate levare il panettone per poi cuocerlo a forno moderato e servirlo freddo.