LISTA CIBARIA DI MAGRO.
169. Zuppa alla Donatello.
170. Luccio alla Derenbourg.
171. Muggine all'antica (fredde).
172. Cipolle ripiene alla Lombarda.
173. Rane fritte.
174. Timballo alla Stephenson.
169. Zuppa alla Donatello. - Tagliate a filetti 100 grammi porri e 100 grammi funghi; fateli soffriggere in un saltiero con burro per alcuni minuti, poscia metteteli in una casseruola con 3 litri brodo legato di pesci (Vedi N. 1): terminate la cottura unendovi 24 ostriche e 30 cape-sante sgusciate e cotte in vino bianco. A parte servite un piatto di crostini.
170. Luccio alla Derenbourg. - Squamate e disviscerate un luccio: lavatelo e collocatelo in una navicella da pesce con 2 limoni tagliati a fette senza semi e buccia, una cipolla, sale e vino bianco quanto basta per coprirlo. Esponetelo a fuoco, e alla prima ebollizione, ritiratelo onde cessi dal bollire, lasciandolo così al caldo per
40 minuti circa; intanto preparate delle grosse patate a lesso che servirete a parte. Collocate il luccio sopra un piatto contornandolo con dei granchiolini, precedentemente cotti con la cozione del luccio e servendolo con della salsa rafano alla panna a parte.
Modo di fare la salsa rafano alla panna. - Ponete in una terrina 50 grammi di rafano grattugiato con altrettanto pane pure grattugiato, sale, 10 grammi zucchero,
2 decilitri panna e 2 cucchiai aceto bianco; fatene un sol corpo e servite.
171. Muggine all'antica (fredde). - Allestite 10 piccole muggine, mettetele in un saltiero spalmato di burro, spingetele a fuoco, e fritte che siano d'ambo le parti, bagnatele con una tazza di vino bianco e un decilitro passato di finocchi, unitevi un pizzico zafferano, sale e pepe; lasciatele subbollire per 10 minuti circa e all'ultimo aggiungete il sugo di un limone. Disponetele in un piatto concavo passandovi sopra la loro cozione, mettendole quindi al freddo o su ghiaccio fino all'ora di servirle, contornate con cetriolini e funghetti sott'aceto.
172. Cipolle ripiene alla Lombarda. - Pulite 10 cipolle e mettetele a bollire entro acqua e sale; a metà cottura levatele, tagliatele per metà e svuotatele, disponendole man mano pigiate in un saltiero spalmato di burro. La cipolla estratta dal centro spremetela, tritatela e fatela cuocere con burro, per poi unirvi una tazza di densa Bechamelle, 8 amaretti in polvere, sale, un pizzico pepe e spezie, un pugno formaggio e 50 grammi finocchi. Freddo che sia il composto, aggiungetevi 2 uova sbattute, indi riempite le cipolle; spolverizzatele di pane, spruzzatele di burro facendole poi colorire a forno moderato.
173. Rane fritte. - Incrociate le gambe posteriori a 4 dozzine di rane, infarinatele e fatele friggere di bel colore all'olio; scolatele e servite sopra tovagliolo.
174. Timballo alla Stephenson. - Foderate uno stampo da timballo con pasta fina (Vedi N. 56); riempitelo di riso e cuocetelo a forno moderato; poscia svuotatelo e passatevi tutt'intorno uno strato di riso cotto con latte inzuccherato, vanigliato e ultimato con qualche tuorlo d'uova. Il centro lo riempirete con ananasso a dadi e fragole entrambi siroppati e intrisi di marmellata. Coprite le frutta con dell'altro riso, esponete il timballo a forno moderato per 20 minuti circa, capovolgetelo poi sul piatto, mascheratelo con marmellata e servite con una salsa fragole a parte, ben calda.