===== LISTA CIBARIA =====
1897. Zuppa alla Cust R.
1898. Majale salato alla Füstenwalde.
1899. Filetti di tinche alla Londinese.
1900. Cavoli farciti gratinati.
1901. Ortolani allo spiedo.
1902. Bignoli d'ananasso.
1897. Zuppa alla Cust R. - Pestate la carne di due pernici cotte allo spiedo nel mortaio, con un terzo del loro volume fra marroni e tartufi; unitevi una tazza di Bechamelle, sale, pizzico pepe cajenne e noce moscata; passate allo staccio, mettetela in una terrina, tramenando assieme 2 tuorli d'uova e due intieri. Untate dei piccoli stampini, empiteli del detto composto e fateli cuocere a bagno-maria per poi sformarli, collocandoli nella zuppiera con 3 litri di zuppa passato di marroni (Vedi N. 355) molto allungata.
1898. Majale salato alla Füstenwalde. - Procurate un pezzo da 2 chili carne magra di majale fresco. Strofinatelo con 200 grammi sale, facendogliene assorbire il più che sia possibile; collocatelo in un recipiente, in luogo fresco, e coperto di sale, pepe e coriandoli schiacciati. Dopo 4 giorni, lo estrarrete, diguazzandolo per qualche ora in acqua fredda e mettendolo a fuoco coperto d'acqua; dopo 30 minuti d'ebollizione scolatelo per metterlo in un'altra casseruola con vino bianco, sugo di carne e qualche decilitro passato di cipolle, lasciandolo subbollire fino a cottura completa. Indi tagliatelo a fette, disponetelo sopra piatto, contornandolo con tagliatelle, condensate con burro e sugo del majale, crochette di patate (Vedi N. 610) e crochette di funghi (Vedi N. 316). Passate alla stamigna la cozione, fatela restringere, digrassatela, aggiungete un pizzico paprika e versatela sopra alla carne.
1899. Filetti di tinche alla Londinese. - Levate i filetti di 6 piccole tinche; sopprimete la pelle, batteteli leggermente e stratificateli d'una sol parte con una farcia di pesci, mista con tartufi e raschiatura di limone. Fateli rassodare in un saltiero a fuoco con una tazza di vino bianco e, raffreddati che siano, asciugateli e impanateli facendoli colorire d'ambo le parti, sopra gratella a fuoco moderato: serviteli cosparsi d'una salsa Maggiordomo (Vedi N. 1526).
1900. Cavoli farciti gratinati. - Si apparecchiano come è descritto per i pit-sai farciti gratinati (Vedi N. 1438).
1901. Ortolani allo spiedo. - Disviscerate 2 dozzine d'ortolani; mozzate loro le gambe ed introducete le teste nello stomaco, torcendo il collo; innastateli e assicurateli allo spiedo, alternandoli con lardo e salvia; cuoceteli a buon fuoco per 15 minuti circa, salandoli e cospargendoli di burro. Serviteli sopra crostoni di pane, contornati di quarti di limone.
1902. Bignoli d'ananasso. - Pelate e tagliate a fette un medio ananasso, sopprimendo il torso; macerate per 30 minuti con rhum e zucchero, indi asciugatele e passatele alla pastella (Vedi N. 426) per poi friggerle di bel colore a strutto bollente. Sgocciolatele, servendole spolverizzate di zucchero.