===== LISTA CIBARIA =====
607. Zuppa di montone all'Inglese.
608. Conchiglie di fegatini di pollo.
609. Bodino di vitello alla Spagnuola.
610. Crochette di patate.
611, Beccaccine allo spiedo.
612. Dolce Nettuno.
607. Zuppa di montone all'Inglese. - Fate cuocere allo spiedo una spalla di montone: tagliatela a pezzi e ponetela in una casseruola con 3 litri di brodo legato, addizionato con del pepe cajenne; aggiungete 100 grammi per qualità di carote e sedano tagliati a spicchi, già cotti a parte, 150 cipolline e 50 grammi d'orzo perlato cotto in brodo. Digrassatela, versate in zuppiera e servite.
608. Conchiglie di fegatini di pollo. - Mettete in brodo bollente per un istante 300 grammi fegatini di pollo, precedentemente diguazzati in acqua fredda; scolateli e tagliateli a dadolini con un terzo del loro volume di tartufi bianchi, amalgamati con una Spagnuola assai ridotta, mettendoli a subbollire per alcuni minuti. Collocate il composto nelle conchiglie, spolverizzando la superficie con pane e formaggio; esponetele a forno sopra lastra, e quando avranno preso un bel colore, servitele sopra tovagliolo.
609. Bodino di vitello alla Spagnuola. - Apparecchiate 400 grammi farcia di vitello (Vedi N. 1802): amalgamate assieme un decilitro panna, una dadolata di tartufi bianchi e 2 tuorli di più della sua dose. Spalmate di burro uno stampo cilindrico liscio, decoratelo con zinna di vitello cotta e lingua; versate dentro il composto e mettetelo a bagno-maria per 30 minuti circa; indi levatelo dallo stampo, adagiatelo sul piatto servendolo cosparso d'una salsa Spagnuola (Vedi N. 520).
610. Crochette di patate. - Fate cuocere in acqua e sale 400 grammi di patate tagliate a dadolini: scolatele mettendole poi in un saltiero con un pezzo di burro, amalgamandole con 4 decilitri di densa Bechamelle, del formaggio grattugiato, sale, pizzico pepe, noce moscata e 2 uova. Freddo che sia il composto, foggiate le crochette e terminatele come è descritto al N. 146.
611. Beccaccine allo spiedo. - (Vedi N. 377).
612. Dolce Nettuno. - Preparate cotto un biscotto Genovese (Vedi N. 132) in uno stampo a forma di pesce; tagliatelo a fette trasversali, inzuppatelo di maraschino e farcitelo di marmellata, collocandolo poi sul piatto, nel quale avrete preparato della gelatina di menta (Vedi N. 858) nella sua primitiva forma; mascheratelo totalmente con gelatina di lamponi, e mediante cornetto di ghiaccia, imitate le squame, la coda, le pinne, ecc., ecc. Mettete al centro del pesce una statuetta in adragante, raffigurante Nettuno, e servite subito.