901. Zuppa passato di pernice alla Durando.
902. Canestrelli alla Trentina.
903. Testina di vitello lessata: salsa verde.
904. Florio d'asparagi alla vellutata.
905. Costoline d'agnello alla Milanese.
906. Frittata alla Teresina.

901. Zuppa passato di pernice alla Durando. - Pestate la carne di 2 pernici cotte allo spiedo, con 100 grammi di piselli e 120 grammi di pistacchi cotti. Passate il composto allo staccio, scioglietelo con 3 litri brodo legato di selvaggina e rimettetelo a fuoco in una casseruola. Al momento di servire unite 150 grammi di riso cotto.

902. Canestrelli alla Trentina. - Intonacate di pasta fina (Vedi N. 56) 15 stampini a forma di canestrelli; riempiteli di riso crudo per cuocerli a forno moderato; indi svuotateli e serviteli ben caldi con entro il seguente intingolo: Da una farcia di pollo (Vedi N. 577), foggiate tante pallottoline: sboglientatele e mettetele in una vellutata di pollo densa ed addizionata con un bicchierino di cognac; unitevi una giuliana di tartufi e prosciutto cotto, un pizzico cajenne e dei piselli, precedentemente cotti in brodo. Serviteli sopra tovagliolo ripiegato.

 

903. Testina di vitello lessata: salsa verde. - Fate cuocere per 2 ore circa in acqua salata una testa di vitello rasata. Disossatela, oppure servitela intiera, contornandola con legumi sott'aceto ed accompagnandola con una salsa verde fatta in questa maniera: Pestate nel mortaio 100 grammi prezzemolo, 30 grammi fra citrioli e capperi, mezzo spicchio di scalogno, 50 grammi mollica di pane inzuppata in aceto, un cucchiaino senape, pizzico sale e zucchero; passate il tutto allo staccio, diluite con mezzo decilitro d'aceto non troppo forte e versatela in salsiera.

904. Florio d'asparagi alla vellutata. - Apparecchiatelo come è descritto al N. 430, sopprimendovi il sugo d'arancio ed incorporando al composto un poco di vellutata ben ridotta. Servitelo cosparso della medesima.

905. Costoline d'agnello alla Milanese. - Attenetevi all'istruzione data per le costolette di vitello alla Milanese (Vedi N. 563).

906. Frittata alla Teresina. - Preparate 12 involtini alla Lucchese (Vedi N. 1800) farciti con crema pasticciera al rhum mista con un triturato di mandorle alla perlina. Disponeteli su piatto spalmato di burro e resistente al forno; copriteli completamente con un composto di frittata soffiata al rhum e spingete in forno per 8 minuti circa, servendoli poi subito spolverizzati di zucchero.