===== LISTA CIBARIA =====
1273. Consumato Farnese.
1274. Costoline di lontra alla Sommese.
1275. Timballo di bue alla Caruso.
1276. Taccole alla Milanese.
1277. Piccioni arrosto, freddi.
1278. Bodino alla Vesuviana.
1273. Consumato Farnese. - Apparecchiate una Bechamelle sostenuta; dividetela in 3 parti: nella prima metterete un po' di tartufi neri di Norcia, ridotti in passato; nella seconda; del passato di pomidoro ridotto e nella terza del formaggio grattugiato. Untate di burro 3 lastre e stendete sopra la Bechamelle all'altezza di 4 millimetri e, fredda che sia, tagliate a piacere e servite nel consumato.
1274. Costoline di lontra alla Sommese. - Levate le costoline a 2 lontre; marinatele con olio, limone, pepe, sale, scalogne e prezzemolo. Asciugatele, infarinandole e disponendole poi in un saltiero a fuoco vivace con burro e cipolla tritata. Fatele soffriggere per parecchi minuti, indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco e una tazza di sugo di carne. Dopo 20 minuti d'ebollizione vi aggiungerete 300 grammi di funghi freschi a fetterelle; terminate la loro cottura digrassandole e servendole sopra piatto, con sopra la riduzione e guarnizione, contornate di crostoni di pane fritti.
1275. Timballo di bue alla Caruso. - Spalmate di burro uno stampo da timballo; decorate il fondo con tartufi, lingua e creste, precedentemente cotte in fondo bianco; tagliate a medaglioni un pezzo di bue alla Bazzoni (Vedi N. 278); con essi coprite la parete interna dello stampo, mettendovi negli intermezzi delle code di gamberi. Stratificate tutto l'interno con 2 centimetri di farcia di anitra ai tartufi neri; intanto avrete preparato un intingolo di filettini di bue, come il precedente, punte d'asparagi, code di gamberi, funghi e una giuliana di porri e lingua, il tutto amalgamato con della Spagnuola ridotta. Riempite col suddetto intingolo il timballo e copritelo con dell'altra farcia; fatelo cuocere ci bagnomaria per un'ora circa, indi rovesciatelo su piatto e servitelo cosparso di salsa Spagnuola (Vedi N. 520).
1276. Taccole alla Milanese. - Apparecchiatele come è descritto per i fagioletti alla Milanese (Vedi N. 1258).
1277. Piccioni arrosto, freddi. - (Vedi N. 1133).
1278. Bodino alla Vesuviana. - Incorporate assieme a 4 decilitri di passato marroni dolce e alla vaniglia, 200 grammi buccia d'arancio candito, tagliata a filettini; più 200 grammi uva di Corinto, 100 grammi noci triturate, 35 grammi farina di riso, 6 tuorli d'uova e un decilitro liquore Strega. Versate il composto in uno stampo a cupola e cuocetelo com'è di pratica; indi sformatelo sopra un piatto, praticando un vuoto nel centro della cupola. Intanto avrete preparato un composto di meringa (Vedi N. 762) di color rosso, e con esso coprirete il bodino, formando una specie di montagna, mettendovi qua e là dei cespugli di angelica. Fate asciugare la meringa, indi versate nel suddetto bodino 4 bicchierini di rhum, accendetelo e servitelo subito.