===== LISTA CIBARIA =====
61. Minestra principesca d'orzo perlato.
62. Bodini bianchi al passato di cipolle.
63. Salmistro di lepre.
64. Crochette di broccoli.
65. Quadrello di vitello allo spiedo.
66. Gelato di crema al caffè.
61. Minestra principesca d'orzo perlato. - Fate bollire per 5 ore in buon brodo l'orzo di Germania, aggiungendovi un pollo; a questi è cotto, levatelo per disossarlo e metterlo a filetti nell'orzo con 200 grammi carote a dadolini, 100 grammi punte d'asparagi, un triturato di cerfoglio, un pizzico pepe e sale abbastanza. Versatela in zuppiera per servirla.
62. Bodini bianchi al passato di cipolle. - Pestate nel mortaio 150 grammi mollica di pane inzuppata in brodo freddo e spremuta, con 100 grammi zinna di vitello, 150 grammi petto di tacchino cotto; aggiungete 5 tuorli d'uova e 2 intieri, sale, pepe cajenna e noce moscata; passate il composto allo staccio e mettetelo in una terrina, incorporandovi un decilitro e mezzo passato di cipolle, 200 grammi tartufi bianchi, tagliati a dadolini e 4 cucchiai marsala ridotto. Procurate delle budella di majale e riempitele del composto; legatele ogni 8 centimetri; sboglientate i bodini in acqua e latte finché siano rappresi; tagliateli al punto dove li avete legati, punzecchiandoli e facendoli cuocere alla gratella per poi servirli immediatamente.
63. Salmistro di lepre. - Tagliate a pezzi una lepre; mettetela in un recipiente con erbe odorifere, sedano, cipolle, carote, lauro e bacche di ginepro: copritela con del vino rosso e lasciatela per 36 ore in fusione. Ponete a fuoco un casseruola con lardo, cipolla a dadi e burro, aggiungete la lepre asciugata e infarinata; rosolata che sia, bagnatela con un bicchiere fra aceto e marsala; lasciate asciugare completamente per poi unirvi tutto il vino e i legumi dell'infusione e un litro di brodo. Copritela, lasciandola subbollire fino a cottura completa. Allora passerete allo staccio la svia cozione la farete restringere e legare, se sarà del caso, e la rimetterete assieme alla lepre fino all'ora di servirla. E preferibile darla in tavola entro ad una crostata di pane; oppure con della polenta o crostoni di pane fritti.
64. Crochette di broccoli. - Fate cuocere in acqua salata un broccolo di 400 grammi, scolatelo, tagliatelo a dadolini e fatelo soffriggere per alcuni minuti in un saltiero con burro e un triturato cipolla; unitevi 2 decilitri Bechamelle molto densa; ritirateli dal fuoco, amalgamandovi assieme 3 tuorli d'uova, 20 grammi formaggio, pizzico pepe e noce moscata. Freddo che sia il composto, procedete come descritto al N. 146.
65. Quadrello di vitello allo spiedo. - (Vedi N. 1079).
66. Gelato di crema al caffè. - Abbrustolite 150 grammi di caffè, e a cottura perfetta, gettatelo in una casseruola nella quale avrete preparato un litro di panna bollente; copritela e lasciatevela finchè sarà intiepidita: indi preparate la crema e il gelato consultando la ricetta N. 894. Servite con contorno di paste.