697. Consumato alla Reale.
698. Filetti di lontra alla gratella.
699. Noce di vitello alla Montpellier.
700. Florio di patate alla Spagnuola.
701 Quaglie allo spiedo.
702. Maddalene all'Inglese.

697. Consumato alla Reale. - Tenete al caldo 3 litri di buon consumato; indi preparate un composto per consumato Duchessa (Vedi N. 445) mettendo la panna invece del consumato. Tagliatelo a dadi e servitelo col suddetto.

698. Filetti di lontra alla gratella. - Levate i filetti a due lontre; togliete loro la pellicola, tagliateli in quattro per il lungo e batteteli leggermente, marinandoli per 2 ore con olio, sugo limone, pepe, sale e un triturato scalogne; indi spolverizzateli di pane esponendoli a fuoco sopra una gratella e facendoli colorire d'ambo le parti. A cottura completa, disponeteli su piatto cosparsi d'una salsa peperata (Vedi N. 92).

699. Noce di vitello alla Montpellier. - Picchiettate di lingua e tartufi una noce di vitello; apparecchiatela cotta come al N. 26 e, fredda che sia, tagliatela a fette, disponendola su piatto sopra uno strato di burro Montpellier (Vedi N. 987); mascherate la superficie collo stesso burro e gelatina e contornatela con dischetti di gelatina e di burro Montpellier.

700. Florio di patate alla Spagnuola. - Cuocete in acqua e sale 400 grammi patate; scolatele e passatele allo staccio per poi mischiarle con 3 decilitri di Bechamelle, un decilitro passato di pollo, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata ed all'ultimo 3 uova sbattute. Versate il composto in uno stampo burrato, fatelo cuocere a bagno-maria, indi rovesciatelo sul piatto servendolo cosparso di una salsa Spagnuola (Vedi N. 520).

701. Quaglie allo spiedo. - Pulite e disviscerate 10 quaglie: imbrigliatele e bardatele con lardo, assicurandole poi allo spiedo e facendole cuocere a fuoco vivace per 35 minuti circa, salandole a dovere; servite sopra a dei crostoni di pane fritti.

702. Maddalene all'Inglese. - Apparecchiate un composto di Maddalena bianca (Vedi N. 552); dividetelo in stampini e cuoceteli; sformateli e inzuppateli di siroppo al kirsch, velandoli poi di fondente rosa e cospargendoli subito con un triturato di cedro. Servite sopra tovagliolo.