===== LISTA CIBARIA =====
1657. Minestra di funghi alla Boris.
1658. Animelle d'agnello alla Villeroi.
1659. Noce di Vitello alla Pompeana.
1660. Melanzane alla Napolitana.
1661. Gruses alla Scozzese, arrosto.
1662. Tortelli alla Milanese.
1657. Minestra di funghi alla Boris. - Pulite 800 grammi di funghi: tagliateli a dadolini, poneteli in una casseruola con un triturato di scalogne e un pezzo di burro facendoli soffriggere per parecchi minuti ; aggiungete 4 lattughe a filetti, un bicchiere di cognac e fatelo ridurre, per poi bagnare il tutto con 3 litri di brodo legato. Terminate la cottura e servite con un piatto di pagliette al cajenne e formaggio (Vedi N. 1333).
1658. Animelle d'agnello alla Villeroi. - Fate subbollire in brodo per 5 minuti 10 animelle d'agnello. Lasciatele raffreddare sotto a leggera pressione; dividetele in due per il lungo e mascheratele con una salsa Villeroi (Vedi N. 32) disponendole sopra lastra unta; fredde che siano, impanatele friggendole poi di bel colore a strutto bollente. Servite sopra tovagliolo.
1659. Noce di vitello alla Pompeana. - Soffriggete con burro a fuoco vivace 300 grammi fegatini di pollo; spruzzateli di marsala, sale e pepe: pestateli nel mortaio con 200 grammi vitello magro e 50 grammi tartufi; passate il tutto allo staccio e ponetelo in una terrina, aggiungendovi 200 grammi fra prosciutto cotto magro, citriolini sott'aceto, code di gamberi, tagliati a dadini e due tuorli d'uova. Mediante coltello, praticate ad una noce di vitello una specie di borsa nella quale introdurrete il farcito anzidetto. Cucite l'apertura e fatela cuocere in buon sugo; indi tagliatela a fette e disponetela sopra piatto, contornandola di piccoli florii di lenti. Passate la sua cozione, fatela restringere, unendovi all'ultimo, una tazza di panna e versatela sopra alla noce; servitene anche una salsiera a parte.
1660. Melanzane alla Napolitana. - Pelate 12 melanzane; tagliatele in 4 e cuocetele scarsamente in acqua e sale; scolate che siano sopra un panno disponetele in un saltiero con burro e fatele soffriggere a fuoco lento, rivoltandole di tanto in tanto; disponetele in un piatto di pirofila unto, cospargendole a strati di funghi tritati, formaggio e salsa pomidoro. Spruzzatele di burro, spolverizzatele di pane e fatele colorire a forno moderato.
1661. Gruses arrosto alla Scozzese. - (Le gruses, sono uccelli selvatici della Scozia). Disvisceratene 3 riempiendo loro lo stomaco con un farcime fatto con 150 grammi mollica di pane, un pezzetto burro, i loro fegatini e 3 di pollo, un triturato basilico e ventresca salata, sale, pepe e un uovo; cucite le aperture, assicuratele allo spiedo cuocendole a buon fuoco per 30 minuti circa, bagnandole con burro e spolverizzandole di sale. A cottura perfetta, servitele divise in quattro sopra a dei crostoni, contornate del loro farcime.
1662. Tortelli alla Milanese. - Dosi: Farina semola 300 grammi, lievito di pane 40 grammi, burro 15 grammi, la raschiatura d'un limone, pizzico sale e zucchero, 2 uova e acqua bastante per formare una pasta con tutti i suddetti ingredienti. Copritela con un lino e mettetela in luogo tiepido, finchè sarà raddoppiata, allora la metterete a cucchiaini entro una padella di strutto bollente. Voltate continuamente i tortelli e, coloriti che siano, sgocciolateli e serviteli subito spolverizzati di zucchera.