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1621. Zuppa di beccaccie alla Ticinese.
1622. Rombo alla Palumbo.
1623. Costoline di pavoncello alla Caréme.
1624. Florio di carote alla crema.
1625. Polpettine al forno, fredde.
1626. Gelatina di crema al kirsch.

1621. Zuppa di beccaccie alla Ticinese. - Apparecchiate un passato di beccaccie, esperimentando il passato di pernice (Vedi N. 901); servitelo con 200 grammi di riso cotto in brodo e 24 piccole morbidelle di beccaccie.

1622. Rombo alla Palumbo. - Disponete in una rombiera, avente il fondo coperto di legumi, fette di lardo, prosciutto e burro, un rombo di media grossezza. Spingetelo a fuoco e, dopo 15 minuti, bagnatelo con una bottiglia vino bianco di Capri; mettetelo in forno per 45 minuti circa, bagnandolo di sovente colla sua cozione; indi disponetelo sopra piatto, contornandolo con arselle alla Villeroi (Vedi N. 1640) e piccole barchette fatte con composto di patate alla Duchessa, ripiene d'una dadolata di code di gamberi, funghi e pisellini, amalgamati colla cozione del rombo, già passato allo staccio e alla quale avrete unito una salsa Reggenza (Vedi N. 914) e un pezzo burro di gamberi. Parte la impiegherete per mascherare anche il rombo e parte la servirete in una salsiera.

1623. Costoline di pavoncello alla Caréme. - Levate le 8 costoline da 4 pavoncelli; sopprimete le pellicole e i nervi e praticate in esse un'incisione longitudinale, formando una specie di borsellino; farcitela con una piccola dadolata di tartufi, lingua, prosciutto, amalgamati con farcia di pollo. Comprimete i bordi passandovi in giro un cordoncino di farcia. Disponetele in un saltiero con burro e scalogne; soffritte che siano d'ambo le parti, osservando che non prendano troppo colore, bagnatele con mezza bottiglia Champagne e una tazza di brodo. A cottura perfetta, servitele sopra un passato di spinaci, cosparse della loro cozione ridotta ed ultimata con pepe cajenne e una giuliana di tartufi.

1624. Florio di carote alla crema. - Apparecchiate un passato di carote come è descritto al N. 1450, al quale aggiungerete 3 tuorli d'uova e 2 intieri. Versate il composto in, uno stampo burrato e fatelo cuocere a bagno-maria: servitelo cosparso di crema.

1626. Gelatina di crema al kirsch. - Apparecchiate la suddetta gelatina come è descritto per quella di cacao (Vedi N. 204) sostituendo questo con un decilitro di kirsch ed aggiungendovi un po' più di zucchero.