===== LISTA CIBARIA =====
199. Zuppa d'erbe minute con crostini.
200. Seppie alla provinciale.
201. Filetta di bue all'Aldovrandi.
202. Barbe di becco alla casalinga.
203. Fagiani al forno.
204. Gelatina di crema al cacao.
199. Zuppa d'erbe minute con crostini. - Preparate un soffritto di porri in una casseruola in cui unirete i seguenti legumi: 4 lattughe, un pizzico cerfoglio, 100 grammi aceto sella, tutti tritati finamente. Bagnateli con 2 litri e mezzo di brodo, lasciate cuocere e servite con crostini.
200. Seppie alla provinciale. - Forbite le seppie, tagliatele a quadrettini e ponetele in un saltiero con burro, olio e un triturato di cipolla e prezzemolo. Fatele saltellare a fuoco finchè siano rosolate, bagnandole poi con del vino bianco e un poco passato pomidoro, aggiungendovi dei cetriolini e funghi sott'aceto tritati, sale e pepe. Servitele contornate di crostoni di pasta sfogliata.
201. Filetto di bue all'Aldovrandi. - Procurate un pezzo di filetto in centro, levate la pellicola e praticate in esso 2 tagli per il lungo, formando 3 sfalde d'uguale grossezza che conserverete attaccate da una sola parte. Stendete con la batteruola le sfalde in modo che possano contenere del farcito. Prontate una farcia di pollo, dividetela in 3 parti, in una vi metterete un triturato di tartufi neri, nell'altra qualche cucchiaio di salsa pomidoro ristretta, e la terza la lascierete naturale. Rotolatele in forma di salsiccia sopra desco infarinato, indi collocatele frammezzo alle sfalde di filetto, chiudendo al centro la farcia. Bardate il detto filetto di lardo e disponetelo in una casseruola con un fondo di legumi; terminate la sua cottura come quello alla Barcellonese (Vedi N. 14), avvertendo che ci vorrà minor tempo di cottura. Servitelo guarnito di piselli, rape, carote fuggiate a spicchi, il tutto mascherato colla sua cozione.
202. Barbe di becco alla casalinga. - Pulite un chilo di barbe di becco e cuocetele in acqua e sale; scolate e spremute, disponetele in un saltiero con 100 grammi burro; spingetele a fuoco spolverizzandole di formaggio, spezie e fate soffriggere per 10 minuti circa.
203. Fagiani al forno. - Picchiettate di lardo 2 fagiani, imbrigliateli e collocateli in una casseruola con burro depurato e rosmarino. Spingete in forno a cuocere per un'ora o più, secondo se sono novelli o no, bagnandoli di burro e rivoltandoli. A cottura perfetta, tagliateli a pezzi ed accomodateli sul piatto, sopra ad un crostone, nella loro primitiva forma, impiantandovi al centro del piatto le due teste e le code e all'ingiro del crescione. Serviteli con del sugo e insalata verde a parte.
204. Gelatina di crema al cacao. - Abbrustolite 100 grammi cacao, frantumatelo e, caldo ancora, mettetelo in 8 decilitri di panna bollente con un baccello di vaniglia, coprite e lasciare che si raffreddi. Nel frattempo in un'altra casseruola mettete 6 tuorli d'uova e 160 grammi zucchero: mescolate assieme la suddetta panna, spingendo la casseruola a fuoco, aggiungendovi 20 grammi colla di pesce disciolta a fuoco con 2 cucchiai d'acqua. Un istante prima dell'ebollizione, passatela alla stamigna in una terrina, e mettetela in uno stampo leggermente spalmato d'olio di mandorle, indi su ghiaccio per 2 ore circa.