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1615. Zuppa morbidelle alla Svizzera.
1616. Bue fritto alla Veneziana.
1617. Galantine di tordi con gelatina.
1618. Teste di funghi rossi alla Latina.
1619. Galline regine al forno.
1620. Mele alla Tommaso Grossi.

1615. Zuppa morbidelle alla Svizzera. - Pestate nel mortaio 200 grammi patate cotte e fredde, con 100 grammi di carne di vitello cotta, 50 grammi di grojera, 30 grammi burro, pizzico sale, cajenne e noce moscata; in ultimo aggiungete 3 tuorli d'uova. Passate allo staccio e mettete il tutto in una terrina per mischiarvi un triturato di tartufi, timo e cerfoglio; foggiate tante pallottoline, imbianchitele nel brodo bollente e servitele nella zuppiera con 3 litri di consumato.

1616. Bue fritto alla Veneziana. - Mettete a fuoco in un saltiero una cipolla affettata e burro; quand'incomincia a colorirsi, bagnatela con un decilitro vino bianco; ridotto questo a metà, unitevi 4 cucchiai salsa pomidoro, una tazza Spagnuola, un cucchiaio aceto serpentario, un pizzico pepe e spezie. Tagliate a fette un pezza di manzo, precedentemente stato cotto a lesso, e disponetelo nel saltiero, lasciandolo subbollire per 15 minuti circa; servitelo mettendovi sopra la sua riduzione.

1617. Galantina di tordi con gelatina. - Disossate per galantina 10 tordi. Tagliate a piccoli dadi 100 grammi per qualità di prosciutto, lingua e ventresca salata, 50 grammi di tartufi neri e 15 grammi di pistacchi; amalgamate il tutto con 200 grammi di farcia selvaggina (Vedi N. 415), un bicchierino cognac e un decilitro marsala. Mettete il composto al fresco per 12 ore, indi farcite i tordi, cuciteli e procedete per la cottura come al N. 453. Servite sopra zoccolo in burro, con contorno di gelatina apparecchiata colla loro cozione.

1619. Galline regine al forno. - Allestitele e fatele cuocere come è descritto per le ottarde al forno (Vedi N. 1451).

1620. Mele alla Tommaso Grossi. - Sopprimete la pelle a 12 piccole mele Reginette; mediante tubetto di latta, estraete il torso, che sostituirete con una densa crema pasticciera al maraschino, mista con una piccola dadolata di nocciuole e ananasso. Ravvolgetele in una pasta fina (Vedi N. 56), collocandole man mano sopra lastra e decorandole della medesima pasta; pennellatele d'albume, spolverizzatele di zucchero cuocendole a forno moderato, indi servitele ben calde sopra a della marmellata d'albicocche al rhum.