===== LISTA CIBARIA =====
1519. Zuppa passato di quaglie alla Caracciolo.
1520. Aste di sfogliate alla bavarese.
1521. Civiero di capriolo
1522. Girelli di carciofi allo scarlatto.
1523. Polpettine al forno, fredde.
1624. Gelato di crema alle noci fresche.
1519. Zuppa passato di quaglie alla Caracciolo. - Mettete in una casseruola un fondo di legumi con 6 quaglie; fatele rosolare e bagnatele con un decilitro di marsala, 2 cucchiai passato di pomidoro, 50 grammi farina castagne e 3 litri brodo. Lasciatele bollire lentamente fino a cottura, per disossarle, pestarle nel mortaio passandole poi allo staccio; passate alla stamigna anche la loro cozione, che adopererete per diluire, mettendola poi a bollire ancora per 30 minuti. Digrassatela., versatela in zuppiera e servite con una guarnizione di 100 grammi maccheroncini, già cotti, e un piccolo florio d'asparagi (Vedi N. 544) tagliato a dadi.
1520. Aste di sfogliata alla bavarese. - Mettete a fuoco un saltiero con burro, ventresca, erbe aromatiche e cipolla: quando incominciano a soffriggere, aggiungete 150 grammi fegatini di pollo; dopo parecchi minuti, spruzzateli di marsala, sale e un pizzico pepe. Pestateli e passateli allo staccio unendovi 100 grammi fra prosciutto e funghi tagliati a dadolini e precedentemente cotti. Stendete la sfogliata e terminate le aste come al N. 344.
1521. Civiero di capriolo. - Tagliate a pezzi una coscia di capriolo e marinatela con vino rosso, cipolle ed erbe odorose per 24 ore. Asciugatela, disponendola in un saltiero a fuoco vivace con brodo, barro e una cipolla a dadi; dopo 10 minuti, bagnatela con un decilitro aceto e uno di marsala; ridotti questi, aggiungete la sua marinatura e una tazza di brodo. Lasciatela cuocere a casseruola coperta, indi levatela pezzo per pezzo; passate e digrassate la cozione, fatela restringere, aggiungendovi una giuliana di scalogne, funghi e il capriolo. Servite sopra piatto, contornando di crostoni di polenta fritti.
1522. Girelli di carciofi allo scarlatto. - Cuocete in acqua e sale 18 girelli di carciofi. Scolateli e disponeteli in un saltiero con burro; mettete in ogni girello un cucchiaino di salsa pomidoro ristretta, cospargendoli di burro e spingendoli in forno moderato, terminando la loro cottura. Serviteli sopra crostoni, framezzati di lingua ben rossa e cosparsi d'una vellutata di pollo.
1523. Polpettine al forno, fredde. - Cotte che siano, come descritto al N. 167, lasciatele divenir fredde per servirle contornate di crescione all'aceto.
1524. Gelato di crema alle noci fresche. - Apparecchiate la crema fatta con un litro di latte, 400 grammi zucchero, 8 tuorli d'uova, un cucchiaio zucchero vanigliato, 200 grammi noci e 100 grammi mandorle dolci, ambedue tritati finamente. Fredda che sia, passatela entro una gelatiera e procedete per la sua confezione.