===== LISTA CIBARIA =====
1573. Zuppa d'anitra alla Polacca.
1574. Polli alla Fieramosca.
1575. Timballo di riso alla Certosina.
1576. Carciofi all'Olandese.
1577. Sella di cinghialetto, arrosto.
1578. Stracchino gelato al Moka.
1573. Zuppa d'anitra alla Polacca. - Fate rosolare in una casseruola un'anitra a pezzi; bagnatela con una tazza di vino bianco del Reno e, quando questo sarà asciugato, aggiungete 4 litri di brodo, lasciandola bollire lentamente fino a cottura completa. Estraete l'anitra e collocatela nella zuppiera con 100 grammi d'orzo di Germania cotto, 150 grammi di piselli e la cozione digrassata e passata alla stamigna.
1574. Polli alla Fieramosca. - Diguazzate in acqua fredda per qualche ora 2 polli tagliati a pezzi. Asciugateli e infarinateli, disponendoli in un saltiero con burro, un triturato scalogne e funghi. Allorchè incominciano a colorirsi, bagnateli con mezza bottiglia di Champagne; ridotto a metà, aggiungete un litro di salsa Diplomatica (Vedi N. 548), piuttosto liquida. Copriteli e fateli subbollire leggermente e, un quarto d'ora prima della loro cottura, unitevi 4 dozzine olive farcite, una giuliana di tartufi neri e lingua ed in ultimo il sugo d'un limone e un pizzico pepe cajenne.
1575. Timballo di riso alla Certosina. - Untate di burro e spolverizzate di pane uno stampo a timballo liscio. Versate in esso del risotto bianco ultimato con burro di gamberi; comprimetelo sul fondo e alle pareti, facendo restare un vano nel mezzo che riempirete con un intingolo alla Certosina (Vedi N. 295), unendovi qualche filetto di sogliole. Copritelo con dell'altro riso e cuocetelo a forno moderato per 10 minuti circa, per poi rovesciarlo sul piatto e servirlo cosparso di sugo misto con salsa pomidoro.
1576. Carciofi all'Olandese. - (Vedi N. 1318).
1577. Sella di cinghialetto, arrosto. - (Vedi N. 1421).
1578. Stracchino gelato al Moka. - Apparecchiate mezzo litro circa di gelato crema al caffè (Vedi N. 66) al quale unirete, 2 ore prima del servizio, uguale quantità di lattemiele; indi disponetelo in apposito stampo a mattonella: chiudetelo ermeticamente e collocatelo sotto ghiaccio e sale per 2 ore. Badate che i coperchi devono essere premuniti internamente di carta.