LISTA CIBARIA DI MAGRO.
547. Zuppa morbidelle di cavolfiori.
548. Fette di trota alla Piemontese.
549. Frittata alle rane.
550. Crochette di luppoli.
651. Filetti di sgombri alla gratella.
552. Maddalena bianca.
547. Zuppa morbidelle di cavolfiori. - Cuocete un broccolo; sgocciolatelo, fatelo a pezzetti ponendolo poi in una casseruola con 2 tazze di Bechamelle (Vedi N. 46), 4 tuorli d'uova, 20 grammi formaggio, sale e noce moscata. Amalgamate bene a fuoco senza farlo bollire, indi versatelo sopra un piatto; raffreddato che sia lo farete in tante nocciuole, passandole al pane poi all'uovo e di nuovo al pane. Friggetele di bel colore in una padella di strutto bollente; sgocciolatele e servite in 3 litri brodo di rane.
548. Fette di trota alla Piemontese. - Tagliate a fette da 3 centimetri una grossa trota; fatela cuocere in acqua e sale con legumi, disponendola poi sopra piatto cosparsa di salsa diplomatica e guarnita con cassettine d'animelle di carpio.
Modo di fare la salsa diplomatica: Apparecchiate in un casseruolino una tazza di Bechamelle
(Vedi N. 46); addizionatela con burro di gamberi, pepe cajenne, sugo di limone e un triturato di tartufi.
549. Frittata alle rane. - Levate i polpini ad un chilogramma di rane, metteteli a fuoco in un casseruolino con burro e cipolla tritata; salateli, spruzzateli con un po' di vino bianco lasciandoli cuocere. Ponete a fuoco una padella di ferro con burro: unitevi le rane, 10 uova e un pizzico prezzemolo tritato e terminate la frittata.
550. CroChette di luppoli. - Fate cuocere in acqua e sale 500 grammi luppoli teneri; scolateli, tagliandoli poi a pezzettini e metteteli a fuoco in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di porri; dopo 10 minuti, aggiungete 4 decilitri di densa Bechamelle, un po' di formaggio, raschiatura noce moscata e due tuorli d'uova. Freddo che sia il composto, terminate le crochette come è descritto al N. 146.
551. Filetti di sgombri alla gratella. - Levate i filetti a sei piccoli sgombri; parateli e marinateli per 30 minuti. Fateli cuocere, sopra gratella, leggermente unta, cospargendoli di burro e della loro marinatura e serviteli sopra una salsa Remolade (Vedi N. 560) contornati di fette di limone e prezzemolo.
552. Maddalena bianca. - Dose: farina 150 grammi, zucchero 170 grammi, burro 80 grammi, chiari d'uova 9, maraschino 2 cucchiai. Lavorate per 15 minuti circa i chiari collo zucchero, poscia aggiungete il burro fuso: in ultimo la farina e il maraschino. Versate il composto in uno stampo unto ed infarinato e spingetelo in forno moderato a cuocere.