===== LISTA CIBARIA =====

1315. Zuppa alla Medici.
1316. Bilordi alla Canzio.
1317. Cappone all'Arduini.
1318. Carciofi all'Olandese.
1319. Quarto di capriolo alla Bellunese.
1320. Bavarese al punch.

1315. Zuppa alla Medici. - (Vedi N. 217).

1316. Bilordi alla Canzio. - Pestate nel mortaio 300 grammi mollica di pane inzuppata e spremuta, più un decilitro Bechamelle fredda e ridotta, 4 cucchiai passato di funghi e 8 tuorli d'uova. Passate allo staccio, mettendo il tutto in una terrina aggiungendovi 200 grammi fra prosciutto cotto, carne di fagiano e 80 grammi zinna di vitello, cotti e tagliati a dadini ; unitevi pure sale, pizzico di pepe e uno scalogno fritto. Con detto composto riempite delle budella, legandole a 6 centimetri e terminate come é descritto per i bodini del N. 62.

1317. Cappone all'Arduini. - Ponete un cappone in una casseruola con un fondo di legumi, qualche fetta di prosciutto, timo, 2 foglie lauro e 4 chiovi garofano. Bagnatelo con 4 quinti vino bianco e 8 di brodo ; spingetelo a fuoco in casseruola coperta e, un po' prima della sua cottura, levatelo, digrassate la cozione e rimettetela nella casseruola a fuoco aggiungendovi un decilitro passato di cipolle, 100 grammi code di gamberi, 2 dozzine arselle, un triturato di serpentaria e all'ultimo, il sugo d'un limone e un pezzo di burro d'alici. Tagliate il cappone a pezzi, adagiatelo sul piatto, guarnito di fagiolini in salsa Olandese, cospargendolo colla cozione e l'intingolo.

1318. Carciofi all'Olandese. - Apparecchiate 12 carciofi come al N. 388, cuoceteli in acqua e sale, scolateli soffriggendoli poi con burro per alcuni minuti; serviteli cosparsi di salsa Olandese (Vedi N. 706).

1319. Quarto di capriolo alla Bellunese. - Mettete in marinata cotta (Vedi N. 92) per 30 ore un quarto di capriolo, indi asciugatelo, picchiettate la coscia con prosciutto e lardo ed assicuratelo allo spiedo, per cuocerlo a lento fuoco per 3 ore circa, inaffiandolo con burro e lardo depurato. A cottura perfetta, servitelo tagliato in fette, collo stinco coperto di carta frastagliata, cosparso ed accompagnato d'una salsa Italiana (Vedi N. 710).

1320. Bavarese al punch. - Fate sciogliere in 2 decilitri d'acqua bollente 180 grammi di zucchero e 25 grammi di colla di pesce; indi mettete sul ghiaccio aggiungendovi un decilitro di punch inglese e, quando incomincerà a congelarsi, 2 tazze di lattemiele. Versate il composto in uno stampo e mettetelo su ghiaccio per un'ora circa.

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