===== LISTA CIBARIA =====
709. Zuppa all'Aurora.
710. Fegato di vitello all'Italiana.
711. Pastello di Fagiano in crosta, freddo.
712. Acetosa alla Bechamelle.
713. Culaccio di bue arrosto.
714. Bavarese alle viole.
709. Zuppa all'Aurora. - (Vedi N. 1501).
710. Fegato di vitello all'italiana. - Levate la pellicola ad un pezzo di fegato, tagliatelo a fette, impanandole e friggendole poi d'ambo le parti con burro; scolatele e disponetele sopra piatto, cosparso di salsa Italiana, fatta in questo modo: Ponete a fuoco un casseruolino con un pezzo di burro ed un triturato di prezzemolo, scalogne e funghi ; quand'incominciano a soffriggere, bagnateli con 2 decilitri di vino bianco secco, facendolo ridurre ad un terzo; indi aggiungete 4 cucchiai passato di pomidoro e una tazza di Spagnuola. Al momento di servirla vi unirete il sugo d'un limone, un pizzico pepe e un pezzetto burro.
711. Pastello di fagiano in crosta, freddo. - Disossate un grosso fagiano; tagliate la carne a grossi dadi e mettetela in una terrina con un bicchiere di marsala per un giorno; indi pestate nel mortaio la carne di una beccaccia, 200 grammi fegatini di pollo e fagiano soffritti in burro, più 200 grammi fra prosciutto crudo e noce di vitello, 50 grammi di lardo e un pezzo mollica di pane inzuppata; passate il tutto allo staccio, aggiungendovi 2 tuorli d'uova, 50 grammi tartufi triturati, pizzico pepe e spezie. Preparate la crosta del pastello in pasta fina (Vedi N. 56) che si dovrà cuocere prima, ripiena di grano, in forno moderato. Indi svuotatela, passate in essa, internamente, uno strato d'un centimetro della suddetta farcia, poi mettete uno strato di fagiano al fondo, più 2 cucchiai sugo di selvaggina, ricavato coi carcami del fagiano e beccaccia, e un'affettata di tartufi; procedete così finchè sarà riempita: copritela con delle sfalde di lardo e spingete a forno moderato per un'ora circa. Digrassate, comprimete leggermente ed aggiungete qualche cucchiaio gelatina e sugo di selvaggina; coprite col suo coperchio, e raffreddato che sia, lo servirete con della gelatina, sopra zoccolo, oppure semplicemente su tovagliolo.
712. Acetosa alla Bechamelle. - Fate cuocere in acqua e sale un chilo d'acetosa; fatela scolare e rinfrescare, spremetela e disponetela in un saltiero a fuoco con burro; dopo 10 minuti, unitevi una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46); correggete di sale e servite contornata di crostoni.
713. Culaccio di bue arrosto. - (Vedi N. 539).