Recognized HTML document

1189. Zuppa alla California.
1190. Cervelle alla Lucchese.
1191. Polpette di sogliole ai tartufi.
1192. Fagioletti verdi alla Sorbiatti.
1193. Culaccio di bue arrosto, freddo.
1194. Dolce alla Cesare Lombroso.

1189. Zuppa alla California. - Apparecchiate una zuppa di tartaruga (Vedi N. 1825). Preparate 12 filetti d'anguilla saltati al burro e marsala, 24 morbidelle di salmone e 30 granchietti puliti e cotti; aggiungete tutto alla zuppa di tartaruga, versandola in zuppiera. Servite a parte un piatto di biscotto Fenzi (Vedi N. 1699).

1190. Cervelle alla Lucchese. - Levate la pellicola di 2 cervelle; tagliatele a pezzi rettangolari marinandoli per qualche ora, per poi passarli alla farina e all'uovo e lasciarli cadere nello strutto bollente. Fritte di bel colore, scolatele e servitele sopra a dei crostoni di pane, similmente passati all'uovo e fritti della medesima forma, contornandole con prezzemolo fritto.

1191. Polpette di sogliole ai tartufi. - Mediante batteruola, stendete dei filetti di sogliole, tutti della medesima dimensione; passateli d'una sol parte con uno strato di farcia di merlango e, sopra a questa mettete una dadolata di tartufi, code di gamberi e piselli frantumati; rotolateli in forma di grossi turaccioli formando le polpette disponendole man mano in un saltiero spalmato di burro, uno accanto all'altro. Spingetele a fuoco, spruzzandole con del marsala e bagnandole con della vellutata di pesci e salsa pomidoro; lasciatele subbollire per 15 minuti circa, aggiungendovi 200 grammi tartufi affettati. Servitele cosparse della loro cozione e tartufi contornati di crostoni di pane fritti.

1193. Culaccio di bue arrosto, freddo. - Apparecchiate cotto un pezzo di culaccio nel modo indicato al N. 539. Lasciate che si raffreddi onde servirlo, tagliato a fette, sopra un piatto contornato di legumi sott'aceto ed accompagnato d'una salsa piccante fredda (Vedi N. 284).

1194. Dolce alla Cesare Lombroso. - Apparecchiate cotto in uno stampo a bomba un composto di pasta Genovese (Vedi N. 132). Praticate sulla parte della cupola un'incisione per estrarvi la mollica che si trova nell'interno della suddetta bomba; inzuppatela di siroppo alla vaniglia, ed al momento di servire il dolce, riscaldatelo, mascherandolo poi completamente con marmellata d'albicocche; riempite il suddetto vuoto con crema all'ananasso mista con delle ciliegie candite, mettendone anche alla base in corona, cospargendo il tutto con pistacchi a filetti.