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535. Zuppa alla Maresciallo.
536. Crostatini alla Romana.
537. Oca alla Bibbiena.
538. Soffiato di fave fresche.
539. Culaccio di bue arrosto.
540. Gelatina di crema al rhum.

535. Zuppa alla Maresciallo. - Fate cuocere a forno 500 grammi di patate; levate loro la pelle; pestatele nel mortaio coi filetti di un'anitra cotta, aggiungendovi 3 tuorli d'uova e 2 interi, 40 grammi formaggio grattugiato, sale, noce moscata e un pizzico pepe. Amalgamate tutto in una terrina, mettendovi assieme 100 grammi di funghi imbianchiti e tagliati a dadolini; indi mettete il composto sopra la tavola infarinata e formatene tante nocciuole, che metterete a bollire per 10 minuti in tre litri di buon brodo. Versate in zuppiera e servite.

536. Crostatini alla Romana. - Apparecchiate una polenta fatta con semolino, latte, formaggio, sale, raschiatura noce moscata e qualche tuorlo d'uovo. Con essa preparate le crostatine secondo l'istruzione nel N. 74 e servitele ripiene d'una dadolata di schienali, granelli di pollo, prosciutto cotto e tartufi, amalgamati con una salsa Spagnuola (Vedi N. 520), e coperte con un disco di tartufi.

537. Oca alla Bibbiena. - Levate l'osso dello stomaco ad un'oca novella; farcitela con una giuliana di sedano, spugnole rape, carote e prosciutto, amalgamate il tutto con della farcia di vitello (Vedi N. 1802) e col fegato dell'oca, tritato finemente. Cucite l'apertura, accosciatela e fate rosolare a fuoco ardente con lardo, burro e legumi, bagnandola con un decilitro fra marsala e cognac, 2 litri di brodo e un decilitro passato di pomidoro. La lascierete subbollire per 2 ore circa, indi la taglierete per disporla sopra ad uno strato di passato marroni, guarnendola con dei piccoli florii di luppoli alla crema (Vedi N. 1090). Passate allo staccio la cozione, digrassatela, fatela ridurre a metà, legandola con un decilitro di passato di cipolle e versate sopra all'oca.

538. Soffiato di fave fresche. - Fate cuocere in brodo ristretto mezzo litro di fave; passatele allo staccio ed unitevi 3 decilitri di densa Bechamelle, un pugno formaggio, pizzico pepe e spezie. Freddo che sia il composto, incorporatevi 5 tuorli d'uova e 4 albumi in neve; versatelo in istampo da soffiato burrato e, 30 minuti prima di servirlo, spingetelo a forno moderato.

539. Culaccio di bue arrosto. - Procurate un pezzo di culaccio del peso di 2 chili; lardellatelo internamente con dei grossi filetti di ventresca di majale, collocandolo poi in una casseruola con 200 grammi grasso d'arnioni, 100 grammi lardo e un ramicello di rosmarino; cuocetelo in forno per 4 ore circa a casseruola coperta ermeticamente e servite sopra piatto oblungo, tagliato in fette, cosparso di sugo e con dell'insalata di barbabietole a parte.

540. Gelatina di crema al rhum. - Apparecchiate la suddetta gelatina come descritto per quella al cacao (Vedi N. 204) sostituendo questo con un decilitro di buon rhum ed aggiungendovi 40 grammi in più di zucchero.