===== LISTA CIBARIA =====
1825. Zuppa di tartaruga.
1826. Sogliole alla Spano G.
1827. Rumstek alla Colbert.
1828. Florio d'acetosa.
1829. Pivieri minori allo spiedo.
1830. Pasticcini alla Malpighi.
1825. Zuppa di tartaruga. - Distaccate la carne a 2 tartarughe di mare mettendola in acqua tiepida per 2 ore; asciugatela e tagliatela a pezzetti, infarinandola e collocandola poi in una casseruola con uno scalogno triturato e un pezzo di burro. Fatela soffriggere, bagnandola con un bicchiere di marsala, poi 3 litri brodo legato, un pizzico pepe, spezie e 100 grammi per qualità di piselli, carciofi e porri tagliati a filetti. Lasciatela bollire per un'ora circa e correggetela di sale per servirla.
1826. Sogliole alla Spano G. - Levate la pelle a 8 pomidoro grossi e rotondi, dividendoli in due e disponendoli sopra una lastra con bordo, spalmata di burro; spolverizzateli di sale e pane e spruzzateli d'olio, spingendoli a forno forte per 10 minuti circa. Intanto levate i filetti di 4 sogliole: mascherateli d'un leggero strato di farcia di pesci alle erbe fine. Rotolateli sopra se stessi e fateli cuocere come al N. 380, indi collocate un filetto su ogni pomidoro: aggiungete alla cozione una giuliana di funghi e versatela tutta sopra ai filetti.
1827. Rumstek alla Colbert. - Da una lombata di bue, levate 10 sfalde dell'altezza di un centimetro e mezzo l'una; marinatele in olio, pepe, sale e limone ; fatele cuocere in saltiero con olio, spruzzandole con un bicchiere di cognac e levatele subito per servirle cosparse d'una salsa Colbert (Vedi N. 968) contornate di crochette di patate.
1828. Florio d'acetosa. - Cuocete in acqua e sale un chilo d'acetosa: scolatela, spremetela, disponendola poi in un saltiero a fuoco con burro. Asciutta che sia, passatela allo staccio per poi mischiarla con eguale volume di Bechamelle e 4 uova sbattute. Terminate come è descritto più volte.
1829. Pivieri minori allo spiedo. - Bardate di lardo i pivieri; innastateli ed assicurateli allo spiedo, cuocendoli a buon fuoco e cospargendoli di burro: serviteli sopra a crostoni, fritti coll'unto della ghiotta.
1830. Pasticcini alla Malpighi. - Foderate di pasta frolla (Vedi N. 372), 18 stampini; mettetevi in ciascuno un cucchiaio di crema pasticciera densa e mista con nocciuole toste ; sopra a questa, porrete una mezza pesca, cospargendola con polvere d'amaretti e zucchero. Collocateli sopra lastra spingendoli in forno a cuocere; indi sformateli e, freddi che siano, serviteli spolverizzati di zucchero.