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1015. Consumato Contessa.
1016. Crostatine di tagliatelle alla Pavese.
1017. Prosciutto agli spinaci.
1018. Pit-Sai alla Chinese.
1019. Anitra. arrosto, fredda.
1020. Dolce alla Luini Bernardino.

1015. Consumato Contessa. - Preparate in una casseruola a fuoco, 3 litri di consumato di pollo, aggiungendovi 3 dozzine di piccole morbidelle di pollo (Vedi N. 577) al burro di gamberi, 100 grammi di granelli sboglientati, 100 grammi punte d'asparagi, 50 grammi tartufi bianchi cotti; versate in zuppiera accompagnando con un piatto di nocciuoline di composto Carusel (Vedi N. 13).

1016. Crostatine di tagliatelle alla Pavese. - Apparecchiate cotte in acqua salata 500 grammi tagliatelle; scolatele e conditele con burro e formaggio; con esse riempite delle dariole, unte di burro, comprimendole leggermente finchè siano fredde. Allora estraetele, impanatele per 2 volte, praticate un'incisione all'ingiro della superficie di ciascuna per poi friggerle di bel colore. Scolatele, levate loro il coperchio e svuotatele per riempirle poi con un passato di beccaccie ai funghi, amalgamati con della Spagnuola, addizionata con cognac e pepe cajenne. Copritele con un disco di funghi e servitele ben calde sopra tovagliolo.

1017. Prosciutto agli spinaci. - Cotto che sia il prosciutto com'è descritto al N. 482, affettatelo e servitelo sopra uno strato di spinaci, accompagnandolo con una salsiera della sua cozione ridotta alquanto.

1018. Pit-Sai alla Chinese. - Sboglientate per 3 minuti in acqua salata bollente, un chilo foglie di Pit-Sai; scolatele e spremetele disponendole poi in un saltiero nel quale avrete preparato 2 spicchi d'aglio tritati e soffritti con olio d'oliva e burro; aggiungete un bicchiere d'aceto, 2 decilitri passato pomidoro, 2 aringhe affumicate tagliate a filettini. Copriteli e terminate la loro cottura a lento fuoco.

1020. Dolce alla Luini Bernardino. - Stendete della pasta sfogliata allo spessore di 5 millimetri; applicate sopra ad essa un modello di cartone a forma di tavolozza da pittore, estraendone due. Collocatene una sopra lastra, passatevi sopra uno strato del composto di rossole alla Galliera (Vedi N. 228), indi sovrapponete l'altra. Mediante taglia-paste, praticate sulla superficie delle piccole incisioni rotonde, indi spolverizzate di zucchero e cuocetelo a forno moderato; appena estratto, sopprimete i dischi delle suddette incisioni, sostituendoli con varie marmellate a diversi colori. Spolverizzatelo di zucchero al velo e, freddo che sia, servitelo.