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991. Zuppa di beccaccie alla Savojarda.
992. Filetti di merlango all'Italiana.
993. Spongata di pollo in gelatina.
994. Patate gratinate.
995. Quadrello di vitello al forno.
996. Savarin alla Velloni.

991. Zuppa di beccaccie alla Savojarda. - Mettete 2 beccaccie in una casseruola con un pezzo di cipolla, carota, sedano, gambe di prezzemolo, timo e una fetta di prosciutto e fatele rosolare; bagnate con un bicchiere di marsala, poi aggiungete 50 grammi di farina, stemperandola con 3 litri di brodo. Lasciate bollire lentamente fino a cottura, indi levate le beccaccie, disossatele e la carne tagliatela a pezzetti per servirla dentro la cozione passata allo staccio, unendovi 100 grammi di piselli, 100 grammi cipolline cotte e un pizzico cajenne. Servite a parte un piatto di crostini fritti.

992. Filetti di merlango all'Italiana. - Levate i filetti di 6 piccoli merlanghi, parateli e marinateli per qualche ora con olio, limone, pepe e scalogno per poi immergerli nell'uovo e farina e friggerli di bel colore; scolati che siano, serviteli cosparsi di salsa Italiana (Vedi N. 710).

993. Spongata di pollo in gelatina. - Fate cuocere il pollo in brodo con poche verdure e 50 grammi riso; indi disossatelo e pestatelo nel mortaio col riso, unendovi 50 grammi tartufi bianchi e 2 decilitri Suprema ridotta. Passate per 2 volte allo staccio, incorporatevi leggermente un bicchiere di gelatina e uno di panna montata; versate il composto in uno stampo incamiciato di gelatina e decorato di tartufi e lingua. Al momento di servire la spongata versatela sul piatto con tovagliolo e guarnitela di gelatina.

994. Patate gratinate. - Prontate delle patate come é descritto al N. 668; versatele in uno stampo a gratino, spolverizzandole di pane e spruzzandole di burro per poi spingerle in forno a colorirsi.

996. Savarin alla Velloni. - Apparecchiate una piccola piramide di bordure di composto Savarin (Vedi N. 1302); inzuppatele con siroppo caldo al kirsch. Preparate pure delle ciliegie ben siroppate; mischiatele con un terzo del loro volume di crema e polvere d'amaretti, indi mettete la piramide su piatto, collocandovi nel mezzo le ciliegie; mascheratela con marmellata ben ridotta, indi decoratela con meringa, collocando su ciascuna bordura una corona di ciliegie candite. Spingete il piatto in forno finchè la meringa sarà colorita, poscia servite subito, con del buon siroppo.