===== LISTA CIBARIA =====
1297. Crema di riso vellutata alla Francese.
1298. Costoline di piccioni alla Reale.
1299. Stufato Irlandese.
1300. Florio di zucchette alla crema.
1301. Ortolani alla Barone Rossi.
1302. Savarin.
1297. Crema di riso vellutata alla Francese. - (Vedi N. 403).
1298. Costoline di piccioni alla Reale. - Mettete un saltiero a fuoco con burro e cipolla tritata; unitevi 12 costoline infarinate; friggetele di bel colore d'ambo le parti bagnandole poi con un decilitro marsala e uno di Spagnuola; aggiungetevi 150 grammi tra funghi e lingua, triturati, e lasciatele divenir fredde nella loro cozione, osservando, se fosse troppo liquida, di farla restringere, indi rivestitele d'una pastella friggendole nello strutto bollente. Scolate e servite sopra tovagliolo ripiegato.
1299. Stufato Irlandese. - Tagliate a grossi dadi un chilo di carne di montone; disponetela a rosolare in una casseruola con una cipolla a pezzi, burro e lardo; indi bagnatela con 2 decilitri di vino bianco e un litro di brodo. Dopo 30 minuti d'ebollizione, aggiungete 300 grammi patate, anch'esse tagliate a dadi; copritela e terminate la cottura e, all'ultimo vi unirete un triturato di basilico, alice e uno spicchio d'aglio.
1300. Florio di zucchette alla crema. - Togliete la mollica a 10 zucchette; affettatele e disponetele in una casseruola a fuoco lento con burro, sale, un po' di cerfoglio e un decilitro sugo di carne. A cottura le passerete allo staccio, amalgamando il detto passato con 4 decilitri di densa Bechamelle, un pizzico zucchero, raschiatura noce moscata e, quando si sarà raffreddato, unitevi 4 uova sbattute. Terminate la cottura in stampo a bagno-maria e servitelo cosparso di buona crema.
1301. Ortolani alla Barone Rossi. - Disviscerate 18 ortolani; riempite loro lo stomaco con una dadolata di prugne di Provenza, prosciutto crudo e ventresca di majale. Bardateli con fettine di lardo, infilzandoli sopra schidioncini per assicurarli allo spiedo. Cuoceteli a buon fuoco per 18 minuti circa e serviteli sopra crostoni di pane fritti.
1302. Savarin. - Dosi: Farina semola 300 grammi, burro 150 grammi, zucchero 30 grammi, lievito birra 20 grammi, 3 uova, la raschiatura d'un limone e un decilitro circa di latte. Con 20 grammi della suddetta farina, il lievito e un po' di latte, fatene un sol corpo che metterete a levare ; nel frattempo, lavorate il burro finchè sia spumoso, aggiungendovi quindi a poco per volta, farina, uova, zucchero, latte e per ultimo il lievito. Sbattete la pasta finchè si staccherà dal mestolo, poscia mettetela in una bordura unta; fatela levare per poi cuocerla a forno forte. Servite il Savarin tanto caldo che freddo, inzuppato di qualche siroppo al liquore.