625. Zuppa di marroni alla Lionese.
626. Orecchie d'agnello ripiene.
627. Pollastra alla Waterloo, fredda.
628. Lenti alla campagnola.
629. Quadrello di vitello al forno.
630. Frittata soffiata al rhum.

625. Zuppa di marroni alla Lionese. - (Vedi N. 1771).

626. Orecchie d'agnello ripiene. - Pulite 12 orecchie d'agnello; fatele cuocere in buon sugo di carne, lasciandole poi raffreddare nella loro cozione. Svuotatele nell'interno mediante un grosso batti-colonne; riempitele con una farcia da morbidelle, mista con funghi e fate il possibile di mantenere ritto il padiglione. Impanatele, friggendo poi nello strutto bollente e servendo in cespuglio sopra tovagliolo.

627. Pollastra alla Waterloo, fredda. - Fate cuocere una pollastra grossissima con fondo bianco; lasciatela venir fredda nella sua cozione, indi estraetela, levatele il petto e con esso apparecchiate 12 piccoli filetti, che passerete in una salsa alla Choufroix bruna (Vedi N. 1965); le coscie le passerete anch'esse in detta salsa, ma di color rosa, fatta colla cozione della pollastra, aggiungendo quattro cucchiai salsa pomidoro. Passate i filetti e le coscie con pennello intriso nella gelatina; indi preparate uno zoccolo fatto con burro per potervi collocare sopra la pollastra. Mettete al centro dello zoccolo una spongata di prosciutto (Vedi N. 657) dandole la forma della pollastra; copritela colle coscie e i filetti; decorate la superficie con tartufi e lingua, guarnitela con gelatina e girelli di carciofi cotti, marinati e ripieni di tartufi e sedano alla Majonese.

628. Lenti alla campagnola. - Apparecchiate in una casseruola a fuoco una cipolla tritata con burro; a color biondo, mettete un litro di lenti, precedentemente messi a bagno, 2 cucchiai salsa pomidoro, una tazza di sugo, una di brodo e 100 grammi ventresca di majale tagliata a dadolini. Coprite e lasciate subbollire per 40 minuti circa, aggiungendovi, a metà cottura, un triturato d'erba salvia, prezzemolo e un pizzico di spezie.

629. Quadrello di vitello al forno. - Accorciate le costole e sopprimete la fascia, ad un pezzo di quadrello del peso di 3 chili. Mettetelo in un recipiente adatto con 300 grammi grassa d'arnioni, 100 grammi di burro e rosmarino; salate e spingete in forno regolare per 2 ore circa. A cottura perfetta servitelo tagliato in fette cosparso di sugo e accompagnato con dell'insalata verde.

630. Frittata soffiata al rhum. - Procedete come è descritto al N. 60, sostituendo il limone con 4 cucchiai di rhum, aggiungendovi 2 cucchiai in più di zucchero.