973. Ravioli al consumato.
974. Conchiglie di cervelle.
975. Bottaggio di pollo.
976. Crochette di spinaci.
977. Filetto di bue allo spiedo, freddo: insalata di zucchettine.
978. Ventaglio: dolce fantasia.

 973. Ravioli al consumato. - Pestate nel mortaio la carne d'un piccolo pollo, con 100 grammi di midollo di bue o burro; 100 grammi mollica di pane inzuppata e spremuta, un pezzetto di cervella di bue cotta, 80 grammi formaggio grattugiato, 2 tuorli d'uova, sale, pizzico pepe e noce moscata. Passate il tutto allo staccio, formatene tante nocciolette che metterete in linea retta sopra una pasta di tagliorini (Vedi N. 1777) alla distanza di 3 centimetri una dall'altra; passatele con un pennello intriso nell'uovo, ripiegando la pasta sopra la farcia; comprimete leggermente il disopra e, con un coppa pasta, oppure colla rotella. tagliateli formando i ravioli. Fateli cuocere in buon brodo per 30 minuti; levateli asciutti per servirli nel consumato.

 974. Conchiglie di cervelle. - Levate la pellicola a due cervelle e fatele cuocere come al N. 416; preparate a fuoco un saltiero con burro e scalogno triturato; soffritto di bel colore, aggiungete le cervelle triturate finamente, 2 cucchiai passato di pomidoro, un decilitro Spagnuola, 16 grammi formaggio, sale e pizzico pepe. Dividete il composto in tante conchiglie, cospargetele con del burro fuso, spolverizzatele di pane, esponendole poi a forno a colorire, per servirle infine sopra tovagliolo.

 975. Bottaggio di pollo. - Tagliate per membra 2 polli; metteteli a fuoco in un saltiero con burro e una cipolla a dadi; rosolati che siano, bagnateli con una tazza vino bianco e, dopo 10 minuti d'ebollizione, aggiungete 3 cucchiai farina, una tazza brodo e 4 cucchiai salsa pomidoro, pizzico pepe e spezie. Copriteli e fateli cuocere a lenta ebollizione; intanto apparecchiate cotto in acqua salata 200 grammi carote a spicchi e 200 grammi sedano, che aggiungerete ai polli con 300 grammi foglie di cavoli e 300 grammi salsiccia, 20 minuti prima di ritirarli dal fuoco.

 976. Crochette di spinaci. - Fate cuocere un chilo di spinaci in acqua e sale; fateli scolare per poi spremerli, tagliuzzarli e disporli in un saltiero a fuoco con burro, onde s'asciughino. Poscia aggiungete 3 decilitri di densa Bechamelle, un po' di formaggio grattugiato e 3 tuorli d'uova. Freddo che sia il composto, foggiate le crochette a vostro piacere e terminatele come é descritto al N. 146.

 977. Filetto di bue alto spiedo, freddo: insalata di zucchettine. - Servite il filetto come è descritto al N. 893, accompagnandolo colla suddetta insalata fatta in questo modo: Raschiate una dozzina di zucchettine; tagliatele a bastoncini di 3 centimetri di lunghezza; cuocetele in acqua e sale, scolate e fredde che siano, conditele con olio, pepe, aceto, sale, un cucchiaino senape alla serpentaria a un triturato prezzemolo.

 978. Ventaglio: dolce fantasia. - Fate cuocere in una tortiera a ventaglio, un composto di Margherita (Vedi N. 1854). Tagliatelo trasversalmente in 3 fette; inzuppatele di liquore mandarino e mascheratele di crema alle nocciuole, collocandole poi al loro posto. Coprite la parte superiore con uno strato di gelatina al mandarino e sull'altra inferiore, mediante cornetto di crema al burro, profumata di maraschino, foggiate delle piccole listelle sovrapposte una all'altra, in modo di raffigurare il meglio che sia possibile il soggetto; decoratelo poi a vostro piacere con frutta candita e ghiaccia.