LISTA CIBARIA DI MAGRO.

1849. Zuppa Anconetana.
1850. Asticciuole d'ostriche.
1851. Fegati di lotta in salsa Manzoni.
1852. Soffiato di patate alla Svizzera.
1853. Filetti di storione alla gratella.
1854. Biscotto Margherita.

1849. Zuppa Anconetana. - Con 15 fondi di carciofi, preparate un passato: aggiungete 2 decilitri passato di pomidoro e diluite con 3 litri brodo magro, lasciate bollire lentamente, aggiungendovi all'ultimo 24 morbidelle di merlango e 150 grammi di maccheroncini cotti, più un triturato di cerfoglio e salvia.

1850. Asticciuole d'ostriche. - Apparecchiate cotto in vino bianco 30 ostriche: paratele, infilzatele su stuzzicadenti, alternandole con delle fetterelle di tartufi; inviluppatele d'una salsa Villeroi (Vedi N. 32) fatta con sola panna, disponendole man mano sopra lastra unta; quando la salsa si sarà rappigliata, impanatele friggendole poi di bel colore nello strutto bollente. Scolatele, sostituite gli stuzzicadenti con spadine metalliche e servitele sopra tovagliolo.

1851. Fegati di lotta in salsa Manzoni. - Procurate dei fegati di lotta; sboglientateli in acqua acidulata e lasciate che si raffreddino in essa per poi dividerli in tre e disporli a fuoco in un saltiero con un bicchiere di vino bianco; evaporato che sia questo, aggiungete una tazza di salsa Manzoni (Vedi N. 530) sostituendo la vellutata di pollo, con vellutata di gamberi ed aggiungendovi un cucchiaio di senape Bordolese. Serviteli entro una crostata di riso con una guarnizione di funghi e code di gamberi.

1852. Soffiato di patate alla Svizzera. - Preparate un composto da soffiato come è descritto al N. 580, aggiungendovi 100 grammi di formaggio Emental, 25 grammi di tartufi neri, triturati ambedue, un uovo di più e terminatelo come al numero suindicato.

1853. Filetti di storione alla gratella. - Dividete in 12 filetti un chilo di storione, tagliandoli trasversalmente, indi marinateli e cuoceteli come è descritto per i filetti di pesce persico alla gratella (Vedi N. 1391); servendoli poi sopra ad una salsa acciughe (Vedi N. 1148).

1854. Biscotto Margherita. - Dosi: Zucchero in polvere 170 grammi, 20 dei quali alla vaniglia, tuorli d'uova 6, albumi in neve 3, burro 70 grammi, farina semola 70 grammi, fecola 80 grammi. Lavorate i tuorli d'uova con zucchero, finchè siano spumosi, scaldando la pasta leggermente, poscia aggiungete il burro appena fuso, gli albumi in neve e per ultimo la farina. Fate cuocere in istampo quadrato a forno moderato e servitelo, freddo, spolverizzato di zucchero.