===== LISTA CIBARIA =====
871. Minestra pallottoline di riso alla Brunoise.
872. Filetti di trota alla Cardinale.
873. Pollastra alla Regina Claudia.
874. Fagioli bianchi alla Spagnuola.
875. Quadrello di porco al forno.
876. Uova in meringa alla crema.
871. Minestra pallottoline di riso alla Brunoise. - Preparate una minestra come al N. 559, più vi aggiungerete 6 cucchiai di Brunoise (Vedi N. 265) già cotta.
872. Filetti di trota alla Cardinale. - Levate i filetti a 6 trottelle ; stratificateli da una sol parte con una farcia di pesci (Vedi N. 883) al burro di gamberi. Decorateli con tartufi neri e code di gamberi disponendo poi in un saltiero spalmato di burro; spingeteli a fuoco, bagnandoli con una tazza di vino bianco; ridotto ad un terzo, aggiungete 2 decilitri passato di pomidoro molto allungato, sale, pepe e un triturato di serpentaria e cerfoglio. Lasciateli subbollire per un istante, indi collocateli sopra una bordura di florio di pomidoro alla Polacca (Vedi N. 1792), mascherandoli colla loro cozione.
873. Pollastra alla Regina Claudia. - Levate l'osso dello stomaco ad una pollastra; farcitela con una dadolata di fegato d'oca, prosciutto cotto e tartufi, legata con farcia di pollo (Vedi N. 577). Fatela cuocere con mezza bottiglia di vino Champagne, due tazze brodo ed erbe odorifere. La servirete sopra uno strato di tagliatelle al burro, contornata di piccole boccatine di sfogliata ripiene, metà di lingua, e punte d'asparagi e l'altra metà di animelle d'agnello e tartufi, il tutto legato con salsa Suprema fatta colla cozione della pollastra; salsate pure questa e servitela ben calda.
874. Fagioli bianchi alla Spagnuola. - Fate cuocere in brodo mezzo litro di fagioli. Scolateli e disponeteli in un saltiero nel quale avrete preparato un soffritto di cipolla con burro. Spruzzateli con un decilitro di vino Madera, bagnandoli quindi con 3 decilitri di Spagnuola succosa. Lasciate subbollire per 15 minuti circa, unendovi un triturato d'erbe odorifere e un pizzico pepe.
875. Quadrello di porco al forno. - Per la sua cottura attenetevi all'istruzione indicata per il quadrello di vitello (Vedi N. 629).
876. Uova in meringa alla crema. - Preparate 2 tazze di meringa (Vedi N. 762) alla vaniglia; mediante 2 cucchiai foggiatela in tante piccole nova, mettendole man mano in un saltiero in cui avrete apparecchiato 6 decilitri di latte bollente dolce e profumato al mandarino. Copritele e lasciatele bollire finchè siano rappigliate; allora fatele sgocciolare collocandole poi in un piatto a conca per servirle calde, cosparse d'una crema fatta col suddetto latte, 6 tuorli d'uova e 100 grammi zucchero.