559. Minestra di pallottoline di riso.
560. Filetti di trota alla Remolade.
561. Anitra fredda alla Cosacca.
562. Zucchette alla Lodigiana.
563. Costolette di vitello fritte alla Milanese.
564. Gelato di crema alle nocciuole.

559. Minestra di pallottoline di riso. - Preparate un buon risotto di 300 grammi di riso; freddo che sia, lo farete in tante nocciuole, che passerete all'uovo e al pane friggendole poi di bel colore allo strutto bollente; asciugatele e servite entro 3 litri di buon brodo.

560. Filetti di trota alla Remolade. - Levate i filetti a delle piccole trote, batteteli leggermente, stratificandoli poi da una sol parte di farcia di pesci (Vedi N. 883) e spolverizzandovi sopra un triturato di tartufi ed erbe fine; arrotolateli sopra loro stessi disponendoli in un saltiero coperti di vino bianco, brodo e sale. Dopo 10 minuti di leggera ebollizione, collocateli sul piatto, cospargendoli di salsa Remolade Inglese, fatta in questo modo: Pestate nel mortaio 3 alici, 50 grammi cerfoglio, 30 grammi di citriolini, capperi, un tuorlo d'uovo cotto, un cucchiaio senape, 4 cucchiai di salsa Majonese, sale e un pizzico cajenne. Passate tutto allo staccio e diluite con aceto serpentario.

561. Anitra fredda alla Cosacca. - Apparecchiate cotta un'anitra come è descritto al N. 704, aggiungendovi un decilitro passato di cipolle e uno d'aceto serpentario. Lasciate raffreddare l'anitra ed intanto passate allo staccio la sua cozione, digrassandola e facendola ridurre ad un terzo e, fredda che sia, unitela ad un decilitro di salsa Tartara (Vedi N. 518) con un pizzico di pepe rosso e zafferano. Tagliate a pezzi l'anitra, mascheratela della suddetta salsa, lucidatela con gelatina e collocatela su piatto dandogli la primitiva forma. Contornatela con barbabietole in forma di piccole barchette ripiene d'uova sode, filetti d'alici, capperi e funghetti, il tutto tagliato a dadolini e amalgamati con salsa Tartara.

 

562. Zucchette alla Lodigiana. - Raschiate e tagliate a bastoncini 12 zucchette, levando un po' della loro mollica; disponetele in saltiero con burro, e spolverizzatele di sale e spezie; spingetele in forno forte saltellandole di tanto in tanto, aggiungendovi un decilitro salsa pomidoro e un pugno di formaggio lodigiano grattugiato. A cottura perfetta, versatele sul piatto e spolverizzatele di formaggio servendole con crostoni.

563. Costolette di vitello fritte alla Milanese. - Colla batteruola stendete 10 costolette, spolverizzandole leggermente con del formaggio; passatele all'uovo e al pane friggendole poi di bel colore con burro e salandole a dovere. Servitele semplicemente con limone, oppure con insalata alla Majonese.

564. Gelato di crema alle nocciuole. - Preparate 140 grammi di zucchero al caramello, biondo; aggiungetevi 200 grammi nocciuole già toste: lasciate raffreddare e pestate il tutto nel mortaio. Levatelo e collocate in un litro di panna bollente e terminate la crema e il gelato com'è descritto al N. 894.