===== LISTA CIBARIA =====
865. Consumato Sevigné.
866. Coste di bue alla Sagorbia.
867. Medaglioni di fegato grasso, in gelatina.
868. Zucchette farcite alla Regina.
869. Costolette di pollo alla gratella.
870. Bavarese alle rose.
865. Consumato Sevigné. - Pestate nel mortaio 2 petti di piccioni, con 40 grammi di funghi; amalgamateli con 3 cucchiai passato di pomidoro ridotto e una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46), sale, pepe cajenne, noce moscata ed in ultimo aggiungete 4 tuorli d'uova e 5 intere; passate tutto allo staccio; indi untate di burro 15 dariole lisce e riempitele col composto facendo indurire a bagno-maria. Quando saranno fredde, le taglierete a fette dello spessore di 4 millimetri e le metterete nella zuppiera con 3 litri di consumato e 200 grammi di piselli cotti.
866. Coste di bue alla Sagorbia. - Picchiettate una costa con prosciutto crudo; fatela cuocere come al N. 158; all'ultimo passate la cozione, digrassatela, unitevi 4 cucchiai passato di funghi, 3 alici e uno spicchio d'aglio triturati. Disponete la costa, tagliata a fette sopra piatto, contornandola con crochette di patate (Vedi N. 610) ai funghi. Mascherato la suddetta colla sua cozione e, della medesima, servitene una salsiera a parte.
867. Medaglioni di fegato grasso, in gelatina. - Tagliate a fette rotonde un fegato grasso, precedentemente stato cotto. Stratificate le suddette fette d'una sol parte, con un passato di tartufi bianchi misto cogli avanzi del fegato. Con tartufi neri e lingua foggiate sulla loro superficie qualche blasone; disponete in un saltiero, coprite di gelatina sciolta e, quando questa sarà congelata, estrarrete i medaglioni con un coppapaste della medesima grandezza, disponendoli man mano su piatto e servendoli contornati di gelatina. Volendo presentarli con eleganza, li servirete montati sopra uno zoccolo a gradinata coperto di burro.
868. Zucchette farcite alla Regina. - Dividete in due le zucchette e cuocetele in acqua e sale; indi levatene la mollica e disponetele in saltiero spalmato di burro. Ad una farcia di pollo (Vedi N. 577), aggiungete un triturato di tartufi bianchi, indi riempite le zucchette, cospargendole di sugo ristretto e spingetele a forno moderato per 10 minuti circa. Servitele cosparse di Spagnuola chiara.
869. Costolette di pollo alla gratella. - Sopprimete le pellicole e i nervi a 10 costolette di pollo; marinatele con olio, limone, sale e pepe; dopo 30 minuti, spingetele a fuoco vivace sopra gratella unta; coloritele leggermente d'ambo le parti, cospargendole di burro e della loro marinatura. Servite sopra una salsa Maggiordomo (Vedi N. 1526).