LISTA CIBARIA DI MAGRO.
757. Zuppa alla Catalano.
758. Piccoli panetti allo Giorgio Bizet, freddi.
759. Triglie alla Colbert.
760. Florio di carote alla Certosina.
761. Rocchio di spigola alla gratella.
762. Meringhe al lattemiele.
757. Zuppa alla Catalano. - Mettete a fuoco una casseruola con 3 litri brodo legato di pesce misto con un passato di cipolle e un cucchiaino polvere Karj; lasciate bollire per 20 minuti; digrassate e versate in zuppiera con una soluzione di 3 tuorli d'uova, un pezzo di burro fresco, 4 dozzine datteri di mare, cotti in marsala e una giuliana di cetrioli e carciofi imbianchiti e condensati con burro.
758. Piccoli panetti alla Giorgio Bizet, freddi. - Preparate un composto di focaccia alla Francese (Vedi N. 1770); dividetelo in tante pallottole disponendole sopra una lastra per farle levare; fatele cuocere a forno moderato e, fredde che siano, praticate un'incisione alla parte superiore per svuotarle e riempirle col seguente composto: Tagliate a dadolini 50 grammi per qualità di tartufi, salmone affumicato, filetti d'aringhe e bianco di sedano; amalgamateli con della Majonese e lattemiele, tutto in eguali proporzioni; aggiungetevi anche un pizzico pepe cajenne.
759. Triglie alla Colbert. - Allestite 12 triglie, infarinatele e friggetele di bel colore nello strutto bollente. Scolatele servendole poi cosparse d'una salsa Colbert (Vedi N. 968) e guarnite di patate al burro.
760. Florio di carote alla Certosina. - Apparecchiate il florio come è descritto al N. 1624. Rovesciatelo sul piatto servendolo cosparso d'un intingolo alla Certosina (Vedi N. 295).
761. Rocchio di spigola alla gratella. - Procedete per la sua cottura come è descritto per il rocchio di trota (Vedi N. 383). Servitelo sopra uno strato di salsa maggiordomo (Vedi N. 1526).
762. Meringhe al lattemiele. - Montate bene con frusta da cucina 8 chiari d'uova, indi aggiungete a poco a poco 400 grammi zucchero in polvere, 5 grammi farina semola ed il gusto a piacer vostro. Mettete il composto in un sacchetto fatelo rotondo all'estremità e foggiate, sopra fogli di carta unta e spolverizzata di zucchero, delle mezze uova. Velatele di zucchero mettendole in forno quasi freddo; appena cotte, levatele dalla carta, svuotatele e, fredde che siano, le servirete riempite di lattemiele combaciate a due a due.