===== LISTA CIBARIA =====
859. Zuppa di croste alla Reggenza.
860. Sterlet in stufato.
861. Cervelle di bue alla Fratti A.
862. Patate in salsa pomidoro.
863. Pavone novello al forno.
864. Dolce Rousseau.
859. Zuppa di croste alla Reggenza. - Preparate un florio di pollo (Vedi N. 447); tagliatelo a fette e, metà lo metterete frammischiato ai legumi per la zuppa primaverile di croste gratinate (Vedi N. 583) e l'altra metà, tagliato a filetti, lo disporrete attorno alle croste, alternato con un volume uguale di punte d'asparagi cotte. Servite a parte del buon brodo di pollo.
860. Sterlet in stufato. - Mettete uno sterlet in una navicella con un fondo di legumi, lardo, fette di prosciutto crudo, un pochino d'erbe aromatiche e burro; fatelo leggermente soffriggere; bagnatelo con 2 tazze vino bianco, 2 di sugo di carne e un decilitro passato di pomidoro. Lasciate subbollire per 20 minuti circa, rivoltandolo qualche volta disponetelo sul piatto, passate la sua cozione, fatela restringere ad un terzo, aggiungendovi all'ultimo un pezzo di burro e il sugo d'un limone. Versatela sul pesce e servite.
861. Cervelle di bue alla Fratti A. - Apparecchiate cotto 2 cervelle di bue come al N. 332. Fredde che siano, dividetele in 12 fette che passerete con una salsa Remolade (Vedi N. 560) gelatinata, disponendole man mano sopra una lastra. Foggiate su d'ogni fetta di cervella una margherita fatta con tuorlo e chiaro d'uovo cotto. Lucidatele con gelatina sciolta e disponetele su piatto sopra a dei cuori di lattughe, precedentemente marinati; contornatele di gelatina e servitele ben fredde.
862. Patate in salsa pomidoro. - Tagliate a dischi dello spessore di 3 millimetri un chilo di patate e procedete per la cottura come è descritto al N. 658, sostituendo la Bechamelle con della salsa pomidoro.
863. Pavone novello al forno. - (Vedi N. 413).
864. Dolce Rousseau. - Preparate cotto un grosso bonetto dolce di Compiègne (Vedi N. 432); caldo ancora, tagliatelo a fette trasversali; inzuppatele di siroppo al maraschino e stratificatele di conserva di fragole, sovrapponendole poi una all'altra, dandovi la primitiva forma. Collocate su piatto- mascherate e decorate con meringa (Vedi N. 762); spolverizzate di zucchero e colorite leggermente a forno debole. Contornate la decorazione di meringa con conserva di fragole e servite subito.