===== LISTA CIBARIA =====
175. Consumato alla Rumena.
176. Palati di bue alla Ivanoff.
177. Filetti di pesce persico gratinati.
178. Rape all'Italiana.
179. Lombata di camoscio arrosto.
180. Bavarese ai fiori d'arancio.
175. Consumato alla Rumena. - Fate cuocere nel forno 800 grammi patate, levateci la parte abbrustolita: schiacciateli in mortaio con 100 grammi vitello cotto, 100 grammi bianco di pollo e 100 grammi zinna di vitella; aggiungetevi 2 tuorli e 2 uova intere, 20 grammi formaggio grattugiato, raschiatura noce moscata e sale. Passate allo staccio e unitevi un triturato di funghi e cerfoglio; fate delle pallottoline e passatele all' uovo indi al pane grattugiato; fatele friggere di color biondo in una padella di strutto bollente, sgocciolatele e servitele in una zuppiera con 3 litri di buon consumato.
176. Palati di bue all'Ivanoff. - Pulite 2 palati di bue, fateli cuocere per 3 ore circa in brodo; intanto preparate a fuoco un saltiero con un triturato di cipolla e burro, aggiungete i palati tagliati a listelle, fateli saltellare per alcuni minuti, bagnateli con un bicchierino di cognac e un decilitro di vino bianco. Legate la cozione con della fecola, unendovi una tazza di sugo, un pizzico pepe cajenne, una giuliana di funghi e cetriolini nell'aceto. Dopo 20 minuti d'ebollizione servite con crostoni.
177. Filetti di pesce persico gratinati. - Fate soffriggere con burro, vino bianco, scalogne e funghi tritati per 6 minuti 12 filetti di pesce persico. Freddi che siano, disponeteli in uno stampo a gratino di pirofila, avendo il fondo coperto d'un triturato d'erbe fine, funghi e salsa Spagnuola. Cospargete i filetti con una Bechamelle ridotta, spolverizzateli di pane e spruzzateli di burro. Con una palla rovente fate colorire la superficie, indi mettete lo stampo sopra piatto con tovagliolo e servite.
178. Rape all'Italiana. - Tagliate le rape a piccoli bastoncini, cuocetele a metà in acqua e sale, scolatele per disporle in un saltiero con burro e spingerle a fuoco moderato, spolverizzate di zucchero e bagnate con una tazza di brodo di pollo: aggiungete un triturato di prezzemolo e prosciutto; terminate la loro cottura condensandole per bene e all'ultimo vi metterete un pezzo di burro.
179. Lombata di camoscio arrosto. - (Vedi N. 479).
180. Bavarese ai fiori d'arancio. - Procurate 100 grammi petali di fiori d'arancio, metteteli in un casseruolino aggiungendovi un decilitro di siroppo bollente con un po' di cocciniglia, chiudendolo subito ermeticamente: poscia passate l'essenza ad un lino e procedete alla confezione della bavarese com'è descritta al N. 1986, mettendo invece del maraschino il siroppo di fiori d'arancio.