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751. Trippa di vitello alla Milanese.
752. Crostini alla Galliera, freddi.
753. Granatine di vitello alle punte d'asparagi.
754. Fagioli bianchi alla Robert.
755. Fagiani attartufati arrosto.
756. Bodino al passito di Sicilia.

751. Trippa di vitello alla Milanese. - Pulite e lavate in diverse acque 2 chilogrammi di trippa di vitello, facendola poi bollire per 30 minuti; indi immergetela in acqua fredda e, quando sarà raffreddata, la taglierete a pezzetti, mettendola in una casseruola con un triturato di cipolla e un pezzo di burro; fate soffriggere a fuoco moderato, rivoltandola di sovente, finchè la cipolla comincia a rosolare; allora digrassatela, aggiungetevi 50 grammi farina bianca e 50 grammi passato di pomidoro mescendo colla trippa e bagnando con 2 tazze di sugo e 2 di brodo. Tagliate a quadrettini 100 grammi per qualità di sedano e carote; unitele alla suddetta e fate bollire lentamente fino a cottura, aggiungendovi 2 foglie di salvia e uno spicchio d'aglio, ambedue tritati, 30 grammi formaggio e un pizzico pepe; digrassate ancora e versate in zuppiera.

752. Crostini alla Galliera freddi. - Apparecchiate delle grosse fette di pane integrale a forma di cuore e, mediante coltellino, praticate alla parte superiore tutt' in giro un'incisione. Friggetele con burro d'ambo le parti, indi svuotatele per disporre nel vuoto delle ostriche e datteri di mare, levati al momento dal guscio e cosparsi di salsa Galliera (Vedi N. 669).

753. Granatine di vitello alle punte d'asparagi. - Levate 8 sfalde da una noce di vitello; picchiettatele di lardo e terminate la loro cottura come le costolette di vitello alla zingara (Vedi N. 399), aggiungendo 4 cucchiai salsa pomidoro. Servitele contornate di punte d'asparagi, cosparse della loro cozione.

754. Fagioli bianchi alla Robert. - Fate cuocere mezzo litro di fagioli bianchi in acqua e sale; scolateli, disponendoli in un saltiero nel quale avrete preparato un soffritto di cipolla. Fateli saltellare per alcuni minuti per poi aggiungervi 2 decilitri di salsa Robert (Vedi N. 1868) scarsa d'aceto, e servirli.

756. Bodino al passito di Sicilia. - Lavorate in una terrina 200 grammi di burro con 220 grammi zucchero in polvere; spumoso che sia, incorporatevi 8 tuorli d'uova, 50 grammi farina di marroni, 4 cucchiai marmellata di pesche e 4 albumi in neve. Versate il composto in istampo burrato ed infarinato, alternandolo con biscottini (Vedi N. 1224) inzuppati di buon passito: cuocetelo a bagno-maria e servitelo cosparso d'un zabajone, fatto col suddetto passito Siciliano.