LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1219. Vermicelli alla Posillipo.
1220. Piccole boccatine Gounod, fredde.
1221. Zander alla Bechamelle.
1222. Soffiato di piselli.
1223. Tinca alla gratella.
1224. Biscottini quadri.
1219. Vermicelli alla Posillipo. - Ponete in un saltiero uno spicchio d'aglio triturato, con olio, burro e 2 alici, fateli soffriggere un istante, poi aggiungete 4 dozzine datteri di mare, un poco di granchietti puliti e sgusciati, una tazza passato di pomidoro, sale, pizzico pepe e spezie. Lasciate bollire per alcuni minuti; fate cuocere a parte 500 grammi di vermicelli; scolateli e poneteli nella zuppiera versandovi sopra l'intingolo, del formaggio cacio-cavallo, dei pezzetti di burro, mischiando tutt'assieme.
1220. Piccole boccatine Gounod, fredde. - Apparecchiate 20 boccatine di sfogliata a forma di cuore. Svuotatele e riempitele del seguente composto: Pestate nel mortaio 150 grammi di salmone, precedentemente cotto in vino bianco con 60 grammi di tartufi bianchi; passate allo staccio, mettete il tutto in una terrina, aggiungendovi mezzo decilitro gelatina magra, 4 cucchiai panna montata, pizzico pepe cajenne, sale e 60 grammi di tartufi neri tagliati a dadolini. Coprite ciascuna d'esse con una coda di gamberi e servitele ben fredde.
1221. Zander alla Bechamelle. - Attenetevi all'istruzione per il rombo alla crema (Vedi N. 476).
1222. Soffiato di piselli. - Apparecchiate un passato di piselli come é descritto al N. 1168; mischiatelo con 4 decilitri di densa Bechamelle e, freddo che sia il composto, incorporate 6 tuorli d'uova e gli albumi in neve. Versatelo nello stampo da soffiato per cuocerlo a forno moderato.
1223. Tinca alla gratella. - Allestitela e cuocetela nel modo descritto per il carpione (Vedi N. 527).
1224. Biscottini quadri. - Dose: Uova 4, zucchero 170 grammi, 20 dei quali alla vaniglia, farina semola 140 grammi. Montate a bagno-maria le uova collo zucchero, indi levate il composto, sempre sbattendolo, finchè sarà raffreddato, unendovi quindi la farina. Cuoceteli a forno moderato in formette quadrilunghe.