451. Minestra d'orzo perlato.
452. Arnione trifolato.
453. Galantine di beccaccine alla Leonida.
454. Asparagi al burro nero.
455. Quadrello di montone allo spiedo.
456. Mele alla Smirnese.

451. Minestra d'orzo perlato. - Fate cuocere l'orzo in buon brodo per 5 ore, aggiungendovi 200 grammi piselli e 200 grammi foglie di cavoli, 30 grammi formaggio e sale abbastanza.

452. Arnione trifolato. - Affettate 2 arnioni, infarinateli e friggeteli con burro e olio a fuoco vivace; li bagnerete con un po' di vino bianco e Spagnuola (Vedi N. 520), aggiungendovi un triturato di prezzemolo, mezz'alice, uno spicchietto d'aglio, pizzico pepe e sale abbastanza, e prima di versarli sul piatto, unirete il sugo di mezzo limone. Contornate di crostoni fritti.

453. Galantine di beccaccine alla Leonida. - Disossate 10 beccaccine per galantine. Fate friggere con burro, prosciutto, scalogne ed erbe odorifere, 200 grammi fegatini di pollo spruzzati di marsala, pepe e sale. Pestateli nel mortaio e passateli allo staccio; mettete il passato in una terrina aggiungendovi 100 grammi per qualità di prosciutto cotto, tartufi neri e zinna di vitello, precedentemente stata cotta; amalgamate tutt'assieme, mettendovi 4 cucchiai sugo di selvaggina, ricavato dai loro carcami, un bicchierino cognac e un triturato di scalogne soffritte. Del detto composto riempite le beccaccine; cucitele e ravvolgetele in pezzuole. Fate cuocere come la galantina di fagiano (Vedi N. 387), dandovi minor tempo di cottura. Servitele sopra uno zoccolo coperto di burro, con emblemi guerreschi, che avrete modellati a parte e poi attaccati; modellate pure un guerriero che metterete al centro dello zoccolo e circondate la base di gelatina, preparata colla cozione delle beccaccine.

454. Asparagi al burro nero. - Fate cuocere gli asparagi scolandoli poi sopra un lino; disponeteli sul piatto e versate sopra del burro cotto a color nero aggiungendo del formaggio grattugiato.

455. Quadrello di montone allo spiedo. - (Vedi N. 317).

456. Mele alla Smirnese. - Sopprimete la pellicola e il torso a 12 mele; tagliatele a spicchi e collocatele in un saltiero con un pezzo di burro, 150 grammi di zucchero e 100 grammi uva passa di Smirne. Fatele cuocere a forno, bagnandole con un decilitro di mastica (liquore greco): a cottura perfetta e ben ristrette, mettetele in uno stampo a cupola spalmato di burro. Dopo 4 minuti circa, rovesciate su piatto, servendole cosparse di salsa lamponi (Vedi N. 1211).