===== LISTA CIBARIA =====
67. Zuppa d'animelle alla Tedesca.
68. Culatta di bue alla Pavese.
69. Tordi alla Cisalpina.
70. Finocchi all'Italiana.
71. Trotoline fritte al burro.
72. Bodino di gabinetto al mandarino.
67. Zuppa d'animelle alla Tedesca. - Fate cuocere in brodo 2 animelle di vitello: levatele, tagliatele a pezzetti e disponetele in un saltiero con burro mettendole per alcuni minuti a fuoco; indi bagnatele con sugo di pollo lasciandole bollire per 20 minuti aggiungendovi 2 tuorli d'uova, un pizzico cerfoglio e un bicchiere di panna. Preparate nella zuppiera 300 grammi gnocchette alla Tedesca (Vedi N. 1831) cotte in brodo; unite il composto d'animelle e servite con 3 litri di brodo bollente.
68. Culatta di bue alla Pavese. - Ponete a fuoco in una casseruola un pezzo culatta di bue infarinata con un fondo di legumi e un decilitro olio oliva; rosolata che sia, digrassatela e bagnatela con un litro di vino bianco; quando questo é ridotto a metà, aggiungete mezzo litro brodo, copritela ermeticamente lasciandola bollire per 4 ore circa. Allora passate la cozione e rimettetela nella casseruola, legandola con farina se nel caso fosse troppo liquida; unitevi un triturato di alice, citriolini, semi finocchio, aglio e funghi, lasciandola subbollire per alcuni minuti. Intanto tagliate a fette il bue, collocatelo sul piatto: aggiungete alla cozione il sugo di mezzo limone e versatela sopra la carne.
69. Tordi alla Cisalpina. - Pulite ed infilzate il becco di 12 tordi nel loro stomaco e metteteli in saltiero con poche verdure, fette di prosciutto, lardo e burro. Fateli soffriggere leggermente, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e una tazza sugo di carne. Copriteli, lasciandoli subbollire per un'ora circa. A cottura completa li servirete sopra uno strato di passato di marroni, versandovi sopra la loro cozione passata alla stamigna, digrassata, coll'aggiunta di una giuliana di funghi.
70. Finocchi all'Italiana. - Sopprimete le prime foglie di 8 finocchi, mozzate loro la cima e divideteli in due. Fateli cuocere in acqua e sale; scolateli e disponeteli in un saltiero con burro; coloriti che siano leggermente, bagnateli con una tazza di salsa Italiana (Vedi N. 710). Lasciate subbollire per 10 minuti, rivoltandoli di tanto in tanto, per poi servirli cosparsi della loro cozione.
71. Trotoline fritte al burro. - Allestite le trotoline come è descritto al N. 1208; infarinatele e disponetele in un saltiero con burro depurato. Spingetele a fuoco finchè abbiano preso un bel colore. Servitele contornate di quarti di limone e prezzemolo.
72. Bodino di gabinetto al mandarino. - Lavorate in una terrina 6 tuorli con 2 uova intiere, 150 grammi zucchero e la raschiatura di due mandarini: indi sciogliete il composto con 5 decilitri di latte. Untate di burro uno stampo cilindrico liscio: coprite il fondo con carta, poscia riempitelo con una dadolata di biscotto e frutti canditi, passandovi assieme la suddetta crema. Cuocetelo a bagno-maria per 40 minuti circa, servendolo ben caldo cosparso di siroppo al mandarino.