===== LISTA CIBARIA =====
109. Zuppa di porri.
110. Asticciuole alla moderna.
111. Pavoncello all'Archestrato.
112. Passato d'indivia con crostoni.
113. Coscia di montone allo spiedo.
114. Soffiato al caffè.
109. Zuppa di porri. - Tagliate a filetti 12 porri, fateli rosolare, bagnandoli poi con 3 litri brodo; lasciateli cuocere unendovi 2 cucchiai salsa pomidoro, 30 grammi formaggio, un pizzico pepe; servite in zuppiera con crostini.
110. Asticciuole alla moderna. - Fate cuocere in buon sugo 2 animelle di vitello, lasciatele raffreddare sotto leggiera pressione; tagliatele a listelle da 8 centimetri di lunghezza; tagliate pure sulla stessa misura della lingua salata e tartufi bianchi involgendo il tutto in una salsa Villeroi (Vedi N. 32) unendovi 6 filetti misti per ogni asticciuola di legno e mettendole sopra di una lastra unta. Fredde che siano, impanatele due volte, fatele friggere di bel colore a strutto bollente; scolatele, sostituite delle asticciuole d'argento a quelle di legno e servitele impiantate sopra un crostone di pane coperto di prezzemolo fritto.
111. Pavoncello all'Archestrato. - Allestite un pavoncello, togliendogli l'osso dello stomaco, poi farcitelo col seguente composto: Disossate 12 ortolani e farciteli con una dadolata di funghi, prosciutto cotto e farcia di fagiano. Disponeteli nel pavoncello, alternandoli con della farcia di fagiano mista con marroni, datteri dolci e pezzetti di salsiccia. Cucite l'apertura e fatelo cuocere come il tacchino alla Reale (Vedi N. 188), sostituendo il vino bianco con del vino marsala. Servitelo sopra uno strato di risotto bianco, contornandolo con dei girelli di carciofi, ripieni d'un passato di funghi; mascheratelo colla sua cozione servendone una salsiera a parte.
112. Passato d'indivia con crostoni. - Fate cuocere in acqua salata un chilo d'indivia; scolatela, spremetela facendola poi asciugare in un saltiero a fuoco con burro; passatela allo staccio, e mettetela in una casseruola in cui avrete preparato 2 decilitri di Bechamelle; aggiungete un pizzico zucchero, pepe, noce moscata e servitela con crostoni.
113. Coscia di montone allo spiedo. - Marinate per 24 ore una coscia di montone: indi asciugatela, mettetela allo spiedo per 2 ore circa, cospargendola di burro e ravvolta in carta spalmata pure di burro. A metà cottura, togliete la carta e salate a dovere. Servitela col suo sugo a parte, coll'aggiunta d'un pizzico pepe cajenna e il sugo d'un limone.
114. Soffiato al caffé. - Preparate il latte o panna coll'aroma di caffè, come è descritto al N. 66; indi procedete per la preparazione del soffiato, come troverete al N. 2196 per quello della vaniglia.