===== LISTA CIBARIA =====
301. Zuppa di carote composta.
302. Bodini neri alla gratella.
303. Tacchino alla Solferino.
304. Cavoli alla Bernese.
305. Lombata di vitello allo spiedo.
306. Rossole alla Moscovita.
301. Zuppa di carote composta. - Preparate in una casseruola un soffritto di porri, a cui vi unirete 600 grammi carote affettate e 100 grammi fagioli bianchi. Bagnateli con un litro di brodo, e, cotti che siano, formatene un passato che diluirete con 2 litri brodo, lasciandolo bollire ancora per 30 minuti. Mettete in zuppiera 3 tuorli d'uova, un pezzo di burro e 30 grammi formaggio grattugiato ; tramenate assieme la zuppa e servite a parte un piatto di crostini.
302. Bodini neri alla gratella. - Apparecchiate una farcia di fagiano com'è descritta al N. 7; amalgamatevi un terzo del suo volume di passato di lenti, un triturato di tartufi di Norcia e 4 tuorli d'uova. Riempite col suddetto composto delle budella di maiale ben pulite e terminatele come sono descritte al N. 62.
303. Tacchino alla Solferino. - Levate l'osso dello stomaco ad un tacchino novello, internate fra la pelle e la carne di detto stomaco un passato di prosciutto, legato con farcia di pollo (Vedi N. 577) al burro di gamberi. Accosciatelo, brigliandolo poi con spago e fatelo cuocere in buon marsala, sugo di carne e passato di pomidoro. A cottura perfetta, disponetelo su piatto levando lo spago e contornandolo con timbaletti di riso ripieni di una dadolata alla Certosina (Vedi N. 295); passate allo staccio la sua cozione, digrassatela, e fatela restringere, versandola quindi sopra al tacchino e parte in salsiera.
304. Cavoli alla Bernese. - Fate bollire per 5 minuti in acqua e sale le foglie di 2 cavoli senza coste; scolatele e disponetele in una casseruola con burro, fettine di prosciutto e lardo. Terminate la loro cottura mettendo il saltiero in forno; all'ultimo aggiungete 2 decilitri di salsa Bernese (Vedi N. 686), mischiando e servendo con crostoni di pane fritti.
305. Lombata di vitello allo spiedo. - Disossate una lombata di 3 chili circa; assicuratela allo spiedo e cuocetela a forno moderato per 2 ore, salandola e cospargendola sovente con burro. Servite con contorno di crescione, cosparsa di sugo e dell'insalata a parte.
306. Rossole alla Moscovita. - Distendete sottilmente sopra tavolo infarinato una pasta da focaccia alla Francese (Vedi N. 1770) alquanto scarsa di burro. Preparate una dadolata di cedro candito, ananasso e pistacchi, amalgamatela con della marmellata e degli amaretti frantumati, e addizionatela con qualche bicchierino di kirsch. Dividete in tante particelle la suddetta dadolata che piazzerete sopra alla pasta per foggiare le rossole; fatele levare nella stufa, e 6 minuti prima di servire, friggetele nello strutto bollente e spolverizzatele di zucchero vanigliato.