===== LISTA CIBARIA =====
289. Consumato alla Cancelliere.
290. Lingua di bue ai cetrioli.
291. Pernici all'Italiana.
292. Fagioli rossi alla provinciale.
293. Aringhe fritte.
294. Bodino alla Mazagran.
289. Consumato alla Cancelliere. - (Vedi N. 25).
290. Lingua di bue ai cetrioli. - Immergete per qualche minuto in acqua bollente una lingua di bue, per toglierle la pelle; lardellatela e collocatela in una casseruola a fuoco con un fondo di legumi, qualche ritaglio di carne, delle fetterelle di lardo e prosciutto, lauro, timo e chiovi garofano; quando incominciano a rosolare i legumi, bagnate con due decilitri vino bianco e due litri brodo, lasciando subbollire fino a cottura completa. Tagliatela a fette e disponetela sopra piatto, contornandola di cetrioli imbianchiti e conditi con salsa piccante. Servitene pure una salsiera a parte.
291. Pernice all'Italiana. - Mettete in una casseruola, a fuoco, 3 pernici con un fondo di legumi, fette di lardo, prosciutto, burro ed erbe odorifere. A color biondo, bagnatele con 2 decilitri marsala, e dopo 5 minuti, aggiungete 4 decilitri sugo di carne e uno di passato di pomidoro. Lasciatele subbollire a casseruola coperta fino a cottura perfetta. Apparecchiate su piatto uno strato di tagliatelle condite con burro e cozione delle pernici. Tagliatele per le membra e mascheratele della loro cozione passata, digrassata e ristretta.
292. Fagioli rossi alla provinciale. - Fate cuocere in brodo un litro di fagioli, scolateli e metteteli in un saltiero nel quale avrete apparecchiato un soffritto di cipolla con burro. Aggiungete un decilitro vino bianco, 4 cucchiai salsa pomidoro e un triturato prezzemolo e capperi. In ultimo un pezzo di burro e un pizzico pepe.
293. Aringhe fritte. - Attenetevi all'istruzione per le triglie fritte (Vedi N. 119).
294. Bodino alla Mazagran. - Triturate finamente 300 grammi di bastoncini alla Lombarda (Vedi N. 504); metteteli in una terrina amalgamandoli con 2 tuorli d'uova e 4 interi, 200 grammi cioccolato rammollito al forno, 60 grammi uvette, 70 grammi mandorle dolci, 100 grammi midollo di bue, ambedue tritati, 6 cucchiai marmellata di pesche e un decilitro rhum. Disponete il suddetto composto in uno stampo unto ed infarinato, di forma liscia a cupola. Cuocetelo a bagnomaria e servitelo ben caldo cosparso d'una crema al cacao.