LISTA CIBARIA DI MAGRO.
85. Zuppa Landolina.
86. Cassettine d'animelle di sgombero.
87. Involtini all'Italiana.
88. Melanzane ripiene alla Lombarda.
89. Storione allo spiedo.
90. Cialde alla Canova.
85. Zuppa Landolina. - Ponete in una casseruola 500 grammi polpa d' asello e 500 grammi rombo, un bicchiere vino bianco secco e un litro brodo di pesce. Spingete la casseruola a fuoco, e cotto che sia il pesce, estraetelo, fatelo a pezzetti e mettetelo di nuovo nella medesima casseruola aggiungendovi 6 lattughe a filetti imbianchite e 3 dozzine taline sgusciate e cotte in vino bianco. Diluite tutto con 3 litri di vellutata di pesce; fate bollire per 10 minuti, unendovi un po' di spezie e sale abbastanza.
86.
Cassettine d'animelle di sgombero. - Mettete in acqua bollente per alcuni minuti delle animelle di sgombero; scolatele e fatele subbollire in un saltiero per 2 minuti con un triturato d'erbe fine, del sugo magro e un bicchierino marsala precedentemente ridotto, sale e un pizzico pepe. Riempite le cassettine di pirofila; esponetele a forno moderato, e dopo pochi minuti, collocatele sopra un piatto con tovagliolo e servite.
Modo di fare il sugo di magro: Mettete a fuoco in una casseruola un fondo di legumi con burro, un pezzo di luccio e degli scheletri di pesci; rosolati che siano, aggiungete della farina e bagnateli con del vino bianco, qualche chiovo garofano, un
po' di passato pomidoro e acqua: lasciate bollire per un'ora: passate il sugo allo staccio e servitene in occorrenza.
87. Involtini all'Italiana. - Apparecchiate 12 frittatine come sono descritte al N. 361; stendetevi sopra uno strato di passato di rane con Bechamelle; cospargetele di tartufi triturati. Piegate in dentro le quattro estremità, quindi arrotolatele, formandone degli involtini; riscaldateli mettendoli poi sopra un piatto di rame unto in forno e serviteli cosparsi di salsa pomidoro.
88. Melanzane ripiene alla Lombarda. - (Vedi N. 196).
89. Storione allo spiedo. - Levate la pelle ad un pezzo di storione di media grossezza; marinatelo per alcune ore, indi asciugatelo e picchiettatelo con filetti d'alici e tartufi cotti in marsala. Ravvolgetelo in una carta unta e cuocetelo allo spiedo per 2 ore circa, bagnandolo di burro. Dieci minuti prima di levarlo, toglietegli la carta onde colorisca e salatelo. Servite con una salsa tartara a parte.
90. Cialde alla Canova. - Lavorate in una terrina, per 15 minuti circa, 2 tuorli e un uovo intiero con 100 grammi mandorle dolci macinate, 80 grammi zucchero in polvere, un pizzico sale, 2 cucchiai farina, la raschiatura di due mandarini e un pezzetto di burro liquefatto. Stendete all'altezza di 4 millimetri il composto sopra lastra spalmata di vaselina; cospargetevi sopra una piccola giuliana di pistacchi e cedro; esponete le lastre a forno moderato finchè il composto avrà preso un color biondo: allora lo taglierete lestamente a listelli avvolgendoli intorno a dei tubetti. Fredde che siano, levate i tubetti e servitele con del lattemiele primaverile. (Vedi N. 582).