===== LISTA CIBARIA =====
229. Zuppa alla Condorcet.
230. Costoline all'Eldorado.
231. Bue alla Bazzoni in gelatina.
232. Porri alla casalinga.
233. Paperi allo spiedo. - Insalata Veronese.
234. Bianco-mangiare alla Spallanzani.
229. Zuppa alla Condorcet. - Mettete a fuoco una casseruola contenente 3 litri brodo legato di fagiano fatto come é descritto per quello di pollo (Vedi N. 139); lasciatelo bollire lentamente mettendovi 400 grammi bodino di fagiano (Vedi N. 1731) tagliato a dadi, 200 grammi piselli cotti, 50 grammi funghi a filetti, un poco pepe cajenne e sale abbastanza.
230. Costoline all'Eldorado. - Apparecchiate 12 costoline di montone, fatele saltellare a fuoco ardente in una padella di ferro con burro, bagnatele con marsala e un pochino dì salsa Indiana (Vedi N. 128) mista con erbe fine. Ritiratele subito dal fuoco, lasciate che si raffreddino nella loro cozione, intanto stendete della pasta sfogliata (Vedi N. 42) all'altezza di 4 millimetri; disponetela sopra le costoline, coprite con uno strato di passato di pollo e un cucchiaino, per ogni costolina, della loro riduzione, alquanto densa. Pennellate d'uovo la pasta intorno e coprite con un altro foglio di pasta; tagliatele dandovi la forma di costolette, doratele con uovo, incidete un disegno a piacere esponendole quindi a forno sopra una lastra. Cotte di bel colore, servitele sopra tovagliolo.
231. Bue alla Bazzoni in gelatina. - Tagliate a fette un pezzo di bue che avrete fatto cuocere « alla Bazzoni » (Vedi N. 278) il giorno prima. Stratificate le fette d'una sola parte con un passato di prosciutto, poi passatele a più riprese con un pennello intriso di riduzione del bue un po' gelatinata, formandone una camicia. Intanto avrete preparato in uno stampo liscio quadrilungo uno strato di gelatina (Vedi N. 567). Indi decorate l'interno di esso con cetriolini, funghetti e filetti d'alici; disponete dentro le fette, sormontandole una su l'altra: copritele con dell'altra gelatina e mettete su ghiaccio fino all'ultimo. Servitelo tanto su tovagliolo che su di uno zoccolo in burro contornato di gelatina.
232. Porri alla casalinga. - Pulite 3 dozzine di porri, tagliateli a 8 centimetri e fateli cuocere in acqua e sale; scolati che siano, disponeteli in saltiero con burro, bagnandoli con un po' di sugo; spingeteli a fuoco, spolverizzandoli di zucchero e formaggio. Quando saranno ben conditi li servirete.
233. Paperi allo spiedo. - Insalata Veronese. - Apparecchiate i paperi come descritto al N. 149 e serviteli con una insalata Veronese, fatta in questo modo: Fate cuocere in acqua salata 200 grammi per qualità di punte d'asparagi, sedano-rapa e cipolline. Fateli scolare e tagliateli in giuliana condendoli con olio, aceto, sale, mezzo spicchio d'aglio, un'alice e cerfoglio tritato.
234. Bianco mangiare alla Spallanzani. - Pelate 200 grammi di pistacchi, indi pestateli nel mortaio con 40 grammi mandorle dolci la raschiatura di 2 aranci: mettete il tutto in una casseruola stemperandolo con 7 decilitri d'acqua e dandovi una leggiera ebollizione, poscia passate il liquido alla stamigna e con esso preparate il bianco-mangiare consultando la ricetta N. 918. Disponetelo a congelare in uno stampo decorato con buccia d'arancio confetta e pistacchi, servendolo poi capovolto sopra piatto con tovagliolo.