===== LISTA CIBARIA =====
1729. Zuppa Berlinese.
1730. Crostini alla Bramante.
1731. Bodino di fagiano alla Bignon.
1732. Carciofi all'Italiana.
1733. Lombata di vitello allo spiedo.
1734. Sciarlotta all'Anna Spath.
1729. Zuppa Berlinese. - (Vedi N. 421).
1730. Crostini alla Bramante. - Da un pane da cucina estraete 15 crostoni rettangolari che foggerete a cassettine e farete friggere di bel colore in burro. Tagliate 2 arnioni di vitello a dadi, fate soffriggere anch'essi a fuoco vivace, spruzzandoli con marsala ed aggiungendovi un triturato di basilico e scalogne, pizzico pepe e sale. Con esso, riempirete le cassettine; copritele con Bechamelle, spolverizzatele di pane e formaggio e colorite la loro superficie, passandovi sopra una palla arroventata. Serviteli sopra tovagliolo ripiegato.
1731. Bodino di fagiano alla Bignon. - Disossate un fagiano e colle ossa, un po' di marsala e sugo, preparate una buona vellutata. Lasciate macerare per 24 ore la carne del fagiano con del marsala, indi pestatele nel mortaio, aggiungendovi metà del suo peso di zinna di vitello cotta, metà di passato di lenti, 50 grammi burro, 3 tuorli d'uova e 3 intieri, un pizzico pepe e sale abbastanza. Passate il tutto allo staccio, mettetelo in una terrina per incorporarvi una dadolata di tartufi, prosciutto cotto e zinna di vitello pure cotta. Untate di burro uno stampo cilindrico liscio, riempitelo del composto e fatelo cuocere per 40 minuti circa in forno moderato a bagno-maria. Servitelo cosparso della anzidetta vellutata.
1732. Carciofi all'Italiana. - Apparecchiate 12 carciofi come viene indicato al N. 28. Pestate nel mortaio 100 grammi prosciutto crudo, 50 grammi carne di vitello cotta, 50 grammi zinna pure di vitello, 20 grammi formaggio grattugiato, 6 cucchiai Bechamelle fredda, sale, pepe, noce moscata e un tuorlo d'uovo. Passate il tutto allo staccio e mescetelo con un triturato di scalogne e funghi soffritti con burro, indi riempite i carciofi, collocandoli man mano in un saltiero pigiati e ritti; bagnateli con una tazza fra vino bianco e vellutata di funghi e spingeteli a fuoco moderato, coperti, per 40 minuti circa. A cottura perfetta, serviteli cosparsi della loro cozione coll'aggiunta del sugo di mezzo limone.
1733. Lombata di vitello allo spiedo. - (Vedi N. 305).
1734. Sciarlotta all'Anna Spath. - Fate cuocere un marzapane (Vedi N. 30) in uno stampo a cupola. Freddo che sia, svuotatelo internamente dalla parte della cupola, serbando però il coperchio; indi inzuppatelo di liquore crema al caffè e riempitelo di crema pasticciera, pure al caffè e mista con marroni siroppati e nocciuole toste tritate. Coprite la sciarlotta col suo coperchio, collocatela su piatto resistente al fuoco e mascheratela completamente con meringa alla vaniglia, decorandola pure colla medesima; spolverizzatela di zucchero ed esponetela in forno poco caldo a colorirsi leggermente, poscia servitela contornata di marroni siroppati alla vaniglia.