LISTA CIBARIA DI MAGRO.

2017. Minestra passato di carciofi al riso.
2018. Barbio: salsa Olandese.
2019. Pastello di magro all'Ortodossa, freddo.
2020. Sassefrica alla Genovese.
2021. Maccarelli al burro nero.
2022. Dolce Kruger.

2017. Minestra passato di carciofi al riso. - Preparate un passato di carciofi, diluitelo con del brodo di rane: a parte fate cuocere del riso e, all'ultimo, unitelo al passato con un pezzo di burro e formaggio.

2018. Barbio : salsa Olandese. - Allestite un barbio e fatelo cuocere nel modo indicato per il salmone a lesso (Vedi N. 602). Disponetelo su piatto con tovagliolo, contornandolo con patate, gamberi e limone ; servitelo accompagnato con una salsa Olandese (Vedi N. 706).

2019. Pastello di magro all'Ortodossa, freddo. - Pestate nel mortaio 300 grammi ventresca tonno, 200 grammi alici pulite, 400 grammi burro e un pizzico pepe cajenne. Passatelo allo staccio, mettetelo in una terrina, incorporandovi 25 grammi tartufi neri e 30 grammi salmone affumicato a dadolini; ponete il composto sopra un foglio di carta pecorita, dandovi la forma d'un salsiccione. Esponetelo sopra ghiaccio ad indurire, per poi servirlo, tagliato a fette, contornato con gelatina magra e decorato con tartufi neri e salmone affumicato.

2020. Sassefrica alla Genovese. - (Vedi N. 898).

2021. Maccarelli al burro nero. - (Vedi N. 1145).

2022. Dolce Kruger. - Stendete sopra lastra del composto di biscotto nero (Vedi N. 1950). Cotto che sia, estraete da esso 5 dischi da 22 centimetri di diametro; nel frattempo poi avrete preparato la seguente crema: Lavorate al fresco 3 tuorli d'uova con 40 grammi fra cacao in polvere e vaniglia; dopo 5 minuti, aggiungete due decilitri di zucchero alla piuma (Vedi N. 2190) e 4 cucchiai panna. Continuate a tramenare finchè sarà spumoso; allora passerete il composto in un'altra terrina, nella quale avrete preparato 120 grammi burro spumoso, formandone un sol corpo. Stratificate i suddetti dischi di crema e collocateli uno sopra all'altro; coprite la superficie con zucchero alla caramella, spalmatelo e decoratelo tutt'attorno colla suddetta crema, scrivendo poi sopra, il nome: «Kruger».

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